jueves, 25 de abril de 2013

PLATOS PRINCIPALES

ACOMPAÑAMIENTOS Y GUARNICIONES

Son el complemento o la finalización de un plato, estos deben ser pequeñas cantidades y sobre todo basados en los platos que van a acompañar y eventualmente a las salsas del plato, deben combinar con el ítem principal, dándole un realce a la preparación.
                              
Las guarniciones y acompañamientos las podemos dividir en dos grandes grupos:

1.- Guarniciones simples y compuestas: Cuando nos referimos a acompañamiento simple estamos hablando de un solo elemento Ej. Papas Rissole, y cuando hablamos de una garnitura compuesta es la que reúne diferentes ingredientes o mas bien las que tienen un poco más de elaboración que las guarniciones clásicas.

Cuando nos referimos a una guarnición funcional, es aquella que debe aportar al plato una serie de características dándole un realce por Ej. Deben aportar textura, color y sabor. En cambio una guarnición no funcional es aquella que mencionamos al principio, que aporta solamente color, altura al plato pero que al final al cliente le estorba en el plato y no se la come.

2.- Guarniciones Tradicionales y No Tradicionales: Las guarniciones tradicionales, son aquellas conocidas por las personas como los purés y arroces.  Las no tradicionales son aquellas creadas por los chef utilizando productos tradicionales aplicando diferentes técnicas de cocción, cortes, preparación y conservacion dando origen a un producto nuevo, permitiendo renovar la presentación de platos.

En la elaboración de las guarniciones podemos utilizar diferentes productos tales como:
-                         Papas
-                         Vegetales
-                         Arroz
-                         Pastas


A continuación mostraremos las diferentes formas de preparar las guarniciones utilizando los productos ya mencionados.

LAS PAPAS

La papa es un producto típicamente americano, ya ha logrado un sitio de importancia en la gastronomía nacional e internacional. Y es uno de los recursos alimenticios cultivables muy importante por su aporte energético.

En C|hile las variedades más cultivadas son las BINTJE – LA BARAKALA DESIRÉÉLA CARDINAL Y LA YAGANA.

Al adquirir este producto en el mercado uno debe considerar las siguientes características de optima calidad, se debe encontrar firme, bien formadas y libre de golpes o manchas.

La papa es un vegetal de suma importancia, contiene un 77% de agua, un 20% de almidones, un 2% de albúmina y 1% de materias minerales.

Las papas se encuentran en el mercado frescas, aunque también pueden estar congeladas (pre-fritas), deshidratadas.

La conservación de las papas es fácil, basta mantenerlas con suficiente ventilación.  La temperatura no debe ser inferior a los 0º C. ya que se congelan  fácilmente.
Las papas se deben lavar, pelar y mantenerla en agua. Sin embargo no es aconsejable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la cocción, ya que pierden sabor y valor nutritivo.

La papa la podemos clasificar gastronómicamente  como acompañamiento y según sus cocciones estas pueden ser 5 grupos:


1.- PAPAS COMO PURÉ
2.- PAPAS COMO MASA DUQUESA  
3.- PAPAS NATURALES  
4.- PAPAS FRITAS 
5.- PAPAS DORADAS Y SALTEADAS

1.  PAPAS PURÉ
 Lavar y pelar las papas, poner a cocer en agua con sal. Cuando estén apunto, moler y agregar mantequilla, leche hirviendo, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada

Derivados de Papa Puré

PURÉ MOUSSELINE      : Puré de papas más crema batida.
PURÉ PICANTE             : Puré de papas más ají picante rojo en pasta.
PURÉ YORK                  : Puré de papas más juliana de jamón.
PURÉ PIAMONTESA      : Puré de papas más pimentón rojo picado o molido
PURÉ LYONESA             : Puré de papas más cebolla estofada en mantequilla
PURÉ BINARD              : Puré de papas más juliana de pimentón rojo y verde
PURÉ ESPAÑOL             : Puré de papas mas pimentón, tocino, mas ciboulette.
PURÉ MADRILEÑO        : Puré de papas mas tomate y pimiento rojo en brunoise.

2.- MASA DUQUESA

La papa  duquesa es un papa que se realiza en su primera parte como una masa, y dependiendo de la forma, relleno y apanado, se le da nombres a sus derivados.

Cantidades de la masa duquesa:
1 kilo de papa cocida y molida
3 a 4 yemas de huevo
80 gr. de mantequilla
Sal, pimienta y nuez moscada.

Derivados de Masa Duquesa

a) PAPA DUQUESA      
:
Masa duquesa mangueada en forma de rosetón, pintada con dora y horneada.

b) PAPA MARQUESA
:
Masa duquesa atomatada y mangueada en forma de rosetón pintada con dora y horneada.

c) PAPA CROQUETA    
:
Masa duquesa en forma de cilindro apanada a la inglesa y cocida en  fritura honda.

d) PAPA BERNY
:
Masa duquesa  en forma de bolita, pasada por harina, huevo batido, almendras efiladas y fritas en aceite hondo.

e) PAPA  SAN  FLORENTIN      
:
Masa duquesa más jamón picado fino, en forma de bolita, pasadas por harina, huevo batido, fideos cabello de ángel y fritas en aceite hondo.

f) PAPA WILLIAMS
:
Masa duquesa en forma de pequeña pera, apanada a la inglesa y frita.

g) PAPA DELFÍN O DAUPHINE
:
2/3 de papa  molida bien seca y 1/3 de masa choux o escaldada a la cual se le da forma de delfín con dos cucharas que pueden estar aceitadas y se fríe en aceite hondo.

h) PAPA LORETO          
:
Masa delfín mangueada en forma de anillo y frita en aceite hondo.


3.- PAPAS NATURALES
La preparación consiste en lavarla, pelarla, colocar a cocer en agua con sal y cuando estén a punto retirar, filtrar o colar y utilizar.

a) PAPA NATURAL
:
Torneada en forma de barril mediano cocida en agua con  sal,
b) PAPA A LA INGLESA
:
Papa natural, pasada por mantequilla al momento de servir.
c) PAPA PEREJIL
:
Papas naturales pasadas por mantequilla y perejil picado.
d) PAPAS FONDANTE
:
Papas cocidas en fondo.

4.- PAPAS FRITAS

La preparación de esta consiste en lavarla, pelarla y freirlas en aceite hondo, lo único que va a variar será del corte especifico que tendrán, lo que cambiará el nombre del tipo de papa frita .


PAPAS BASTÓN
:
Cortada en forma de bastón.
PAPAS FÓSFORO
:
Cortada del grosor de un fósforo de chimenea
PAPAS PAJA O DE HILO
:
Cortada más fina que el fósforo.  (como juliana)
PAPAS CHIPS                    
:
Cortada en tajadas muy finas. (mandolina)





PAPAS GAUFRETTES      
:
Cortadas en tajadas finas en forma de rejilla con la ayuda de una mandolina.
PAPAS PUENTE  NUEVO
:
Cortadas más anchas y largas que la papa bastón, aproximadamente el doble.
PAPAS SOUFLE


:
Cortar Papas en rectángulos sin puntas, grosor de rondelle                                     para dar una primera fritura a 170 ºC , revolviendo constantemente  la olla , Luego dar una segunda fritura a  200ºc.
Revolver y con el cambio de temperatura se inflaran, quedando huecas en su interior.  



5. PAPAS DORADAS Y SALTEADAS


PAPAS TORNEADAS CHATEAU             
:
Torneadas en forma de barril pequeño y dorada.

PAPAS BERRICHONNE     
:
Torneadas salteadas en mantequilla con cebolla y tocino.

PAPAS LYONESA
:
Cortada en tajadas y salteadas con cebolla pluma.

PAPAS NOISETTE               
:
Cortadas con el sacabocado más pequeño y doradas en  mantequilla.

PAPAS PARISIEN                
:
Más grandes que las noisettes pero se preparan de igual forma.

PAPAS RISSOLE
:
Papas cortadas con sacabocados, sancochadas y doradas. Puede ser blanqueadas en agua y su cocción termina con mantequilla al horno.

PAPAS FONDANTES
:
Papas torneadas, cocidas en caldo o fondo y finalmente doradas con mantequilla al horno.

PAPAS FORESTIERE               
:
Papas cocidas, terminadas con una guarnición de chalotas, champiñones y perejil picado fino.

PAPAS  EN FONDO
:
Papas torneadas, doradas, crudas y la cocción se debe realizar en fondo blanco.


LOS VEGETALES

Para el cocinero es importante utilizar siempre verduras frescas y de estacionalidad, bien almacenadas en lugar fresco y ventilado. Se deben lavar y preparar poco tiempo antes de usarlas. Las verduras no deben estar expuestas por mucho tiempo al aire ni el agua. La preparación correcta permite ayudar a mantener las vitaminas y los minerales. La nutrición actual aconseja incluir verduras en el menú por el alto contenido de fibras nutritivas que ellas nos aportan.

Las preparaciones que podemos realizar como acompañamientos son las siguientes:
-                         Bouquetier de Verduras
-                         Verduras Estofadas, Grilladas y Asadas
-                         Flan de verduras
-                         Budín de verduras
-                         Verduras gratinadas.


LAS PASTAS

El consumo de pastas es muy grande en toda Europa Occidental, forma parte de la dieta habitual en países de fuerte inmigración italiana, como Estados Unidos o Argentina, sus virtudes son conocidas y cada vez más apreciadas en países como el Japón o los de Europa del Este.

La simplicidad de la pasta es la misma que la del pan o de la pizza: se trata de productos  que la habilidad humana a lo largo de los siglos – o de los milenios- ha sabido extraer de los cereales, para después condimentarlos con legumbres, aceite de oliva, carne de queso, etc. según los recursos de cada zona.

Los historiadores hablan de una cultura del cereal, pero sin dejar de lado la validez del análisis histórico, se puede añadir que estos productos son expresión de la cultura de los pueblos, y por lo tanto, nada de efímeros. La pasta es un producto moderno: ahí está la raíz que le permite afirmarse donde no ayuda la tradición.

Moderno quiere decir en primer lugar que es bueno, en el caso de la pasta no existe el riesgo de aburrimiento, de la repetición, la combinación de tantas formas, a las que se añaden los innumerables condimentos, aseguran una  extraordinaria variedad de resultados. Además, esto resulta divertido para quienes  tienen  curiosidad, creatividad y gusto para crear nuevas variantes.

Moderno quiere decir práctico, llevar a la mesa un plato de pasta cocida con una sencilla salsa ocupa un cuarto de hora del tiempo de cualquiera.

Moderno quiere decir económico, sin duda, la forma más barata de utilizar el grano desde un punto de vista alimenticio. Un mérito que se debe a la industria, que ha sido capaz de combinar las técnicas de producción en serie con altos índices de calidad.

En los países hispánicos las pastas son comunes en les menús populares, y en los restaurantes más refinados.

Las primeras máquinas semiautomáticas para la elaboración  de las pastas se remontan al inicio del siglo dieciocho. Anteriormente el amasado se realizaba a mano, utilizando rudimentarias prendas para dar forma a la pasta con carácter industrial. Al perfeccionarse las máquinas e inventarse las plantas de secado artificial, surgieron en toda Italia numerosas industrias dedicadas a la fabricación de la pasta y cada una  de ellas se especializó en productos regionales que indicaban su origen.

ELABORACIÓN

La harina se amasa con el 20 o 30% de agua. El amasado se realiza normalmente en caliente. Al amasado le sigue el agramado, que tiene por objeto dar homogeneidad a la masa. Luego se le da a la pasta la forma deseada para su consumo. La formación se obtiene comprimiendo la pasta en máquinas específicas llamadas hiladoras, compuestas por placas de bronce perforadas con unos orificios  que corresponden  a la forma externa de la pasta.

Luego se seca la pasta, la pasta larga se traslada a ambientes con temperaturas y humedad variables, de forma que la humedad final con la que la pasta se comercializa es del 12%. La pasta corta se recoge en cintas vibradoras y es sometida a una ventilación, luego a través de un secadero automático se transporta a través de ambientes acondicionados durante un periodo de tiempo variable, según los diferentes formatos


REQUISITOS
Una buena pasta seca industrial debe presentar un color amarillento uniforme y una estructura compactada, capaz de permitirle  no ceder  almidón durante la cocción

CONSERVACIÓN
Las pastas secas pueden conservarse durante mucho tiempo, para lograr una mayor durabilidad es aconsejable  hacer un orificio al paquete donde se encuentre, y tapar el lado abierto  con un trozo de papel  de embalaje y con la punta de una tijera hacerle un orificio.

COCCIÓN
La cocción de la pasta seca se realiza hirviéndola en líquidos. La pasta absorbe una parte del líquido, en el agua se cuece y aumenta  de volumen, normalmente es 1 litro  de agua por cada 100gr. de pasta y 10grs. de sal. La pasta se incorpora cuando el agua ha hervido, no toda de una vez sino poco a poco, repartiéndola con cuidado. El tiempo de cocción  varía en relación  con el tipo  y la forma de la pasta y también según el gusto personal.