Mostrando las entradas con la etiqueta PRODUCCION. Mostrar todas las entradas
Mostrando las entradas con la etiqueta PRODUCCION. Mostrar todas las entradas

miércoles, 4 de diciembre de 2019

PLANIFICACIÓN DE MENÚ


MENÚ
Listado de preparaciones a consumir en un servicio o en varios servicios, ya sea desayuno, almuerzo, y/o cena.

Ejemplo   1

Desayuno

  • Té, café y/o leche
  • Sándwich de queso y jamón.

Ejemplo 2

Almuerzo

  • Entrada: Ensalada de higo y queso cabra, dressing balsámico.
  • Principal: Filete de vacuno grille, salsa de oporto, puré de papas a las finas hierbas, zanahorias glaseadas.
  • Postre : Torta merengue frambuesa, salsa de papaya.


PLANIFICACIÓN DE MENÚ
Se entiende a un listado de preparaciones a consumir de un servicio o varios servicios en un periodo prefijado. El conjunto de conocimientos, técnicas e informaciones necesarias para realizar cualquier tipo de menú, como costos, equipamiento, capacitación del personal, disponibilidad de instalaciones, equilibrio nutricional, etc., deben estar siempre presente al planificar. Estas preparaciones culinarias se consumirán en un día, una semana o en un mes, es decir, dará origen a un listado de alimentos a ingerir por un grupo de individuos. Posteriormente,  esto permite confeccionar una CARTA.   

 

CARTA 

Es un listado de preparaciones que se le presenta al cliente, puede o no llevar el precio por cada preparación  culinaria. Generalmente, la carta es un documento atractivo visualmente, confeccionado con diversos materiales (cuero, madera, tela de género, otros).

 

ASPECTO NUTRICIONAL DEL MENÚ 

Cuando se prepara un menú para la comida principal, deben tomarse en cuenta los grupos de alimentos, de tal manera que, aunque se hayan descuidado en el desayuno o la cena, estén idealmente presentes todos los grupos en la comida del mediodía. Lo anterior, especialmente  para casino (probablemente los clientes son los mismos de todos los días).


La alimentación normal debe ser suficiente, completa, adecuada, equilibrada y variada para mantener la salud. Para lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad, sexo, actividad, y estado fisiológico de la persona.
La alimentación equilibrada, consiste en determinar las raciones de alimentos que deben consumirse en un día .Para elaborarlo, se toma en cuenta:     
  • Cantidad de calorías y requerimientos de nutrientes de los comensales.
  • Calidad nutritiva: Contempla el equilibrio óptimo de los nutrientes en una dieta normal (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, otros).
  • Fraccionamiento: Consiste en dividir el aporte en las tomas diarias de alimentos, por lo general, en desayuno, almuerzo y cena.



Para elaborar un menú es necesario tener en consideración factores como: Aspecto nutricional, económico, cultural, social y por supuesto el gastronómico, lo anterior es determinado por un ESTUDIO DE MERCADO,  el cuál entrega información acerca de materias primas, equipo, tipo de personal, estructura,  etc.

Posteriormente, se debe determinar si el menú tiene la aceptación del público para el cuál fue diseñado, esto se realiza mediante encuestas  a los clientes, observación de registros de alimentos devueltos, análisis de platos más vendidos, etc. 

El menú debe pasar por 3 etapas:
·         Planificación del menú.
·         Producción del menú.
·         Servicio del menú.

¿Qué  se debe tener presente al planificar menús?
·         Diseñar y usar formatos de menú.
·         Ubicarse en un lugar cómodo y tranquilo.
·         Mantener un archivo de recetas estándar, menús anteriores, inventario actualizado y valorado, listado de proveedores al día, listado de estandarización de productos y porcionamiento estándar.
·         Tener presentes las restricciones legales.
·         Incorporar en la planificación las fechas importantes para la empresa usuaria.
·         Tener presente el tipo de menú de la empresa, los costos, etc.  
·         Emplear normas de diseño de menú y emplearlas en su confección.


lunes, 18 de noviembre de 2019

LA CARTA


LA CARTA: ¿PERMANENTE, ESTACIONARIA O ESPECIALIZADA?   

La carta permanente   
Una carta permanente representa una oferta válida y estable en un periodo largo (aprox. un año).    
  • Ventajas: costos reducidos por insumos simplificados, técnicas de fabricación menos costosas porque el personal las domina bien, inversión débil en material y bien amortizado.
  • Desventajas: una carta es un producto que, como todo producto, se ahoga si uno no lo renueva, a menos que agreguemos nuevos productos en cada gama, pero entonces cuidado con los costos. Es igualmente difícil formar una clientela semanal fiel.  
La carta estacionaria
Cambiar su carta según la estación del año es una regla esencial de la restauración tradicional, de hecho la cocina “del mercado” es  rica en color y en sabores que sirven para expresarlos tanto en las cartas  como en platos de grandes chefs.
  • Ventajas: sinónimo de frescura para la clientela, un cierto "el retorno a las raíces", a los valores de antaño.    
  • Desventajas: costo ligado a la producción e inversión en material    

Existe también la fórmula mixta que permite conservar algunos platos y proponer un plato del día. Esta fórmula se desarrolla mucho en el mercado de la nutrición y la restauración.    


Las cartas específicas    
Entendemos por carta específica la carta que sólo tratan un rango de productos, Ej.: la carta de vinos, del bar, etc. Pero también las cartas usadas para la conmemoración de eventos históricos; fiestas nacionales u otras. Estas cartas son muy prácticas, porque permiten dinamizar un rango de productos (la carta del bar por ejemplo) o apuntar a  una clientela muy precisa (niños por ejemplo), así encontramos:
  • carta del bar    
  • carta de cafés    
  • carta de vinos    
  • carta de cervezas    
  • carta dietética     
  • carta  de niños
  • carta de desayuno y brunch    
  • carta de quesos y postres    
  • cartas temáticas    


CONFECCIÓN DE LA CARTA

Realizar una carta representa una inversión financiera importante que depende del tamaño, color, la calidad del soporte y no reporta rentabilidad directa. De hecho, la carta más cara no necesariamente es la que más agradará.  
 
OPCIONES DE SOPORTE
Para una carta diaria, lo mejor es una hoja de papel fácilmente imprimible por computador y luego presentaremos en un soporte que debe ser resistente.    
Para una carta permanente lo mejor es prever un soporte resistente pero no demasiado. De hecho, a veces es bueno cambiar la carta en vez de presentar aquellas que tienen marcas por un uso muy reiterado.    
También es posible usar un caballete dispuesto en la mesa.    

OPCIONES DE FORMATO   
Aunque no existe ninguna norma oficial, existen varias normas de como hacer una carta a contraventana. La más conocida es la carta a dos contraventanas, pero la que está actualmente de moda es la carta a tres contraventanas, porque se abre en el medio y permite tener una zona buena de impacto. También existen formatos poco habituales que a menudo juegan con el tema o nombre del restaurante. Por ejemplo, un restaurante que se llame "Los Muros" puede proponer una carta cuya forma geométrica evoque muros. Pero también es conveniente no caer en excesos como el restaurante" La Torre de dinero" que propuso una carta inmensa completamente de aluminio y bisagras metálicas: pesada, embarazosa, y poco práctica.    





DISPOSICIÓN Y ZONAS DE IMPACTO   
Existen zonas de impacto en las cartas, es decir, que llaman la atención del lector, los sitios principales:    


CARTA A CONTRAVENTANA


CARTA A DOS CONTRAVENTANAS


















CARTA A TRES CONTRAVENTANAS





Es juicioso usar estas zonas para promover ventas de un producto como el plato del día o la especialidad del chef.
    
La carta obedece un juego de reglas muy precisas que tienen el objetivo de  proteger al consumidor de estafas, falsificaciones o publicidad falsa.    

Sin enumerar detalles referentes al despliegue externo de la carta, es necesario guardar los siguientes puntos:    
  • Fijar los precios: Los precios indicados incluyen IVA, no incluyen un adicional por “propina”.
  • Indicar claramente en  los menús ' incluye' bebida o ' non incluye'. Es necesario indicar también la naturaleza y la cantidad de bebidas servidas si  estos se incluyen en el menú.    

lunes, 11 de noviembre de 2019

LOS MENÚS


  Existen variedad infinita de menús que puedes encontrar en distintos restaurantes, cafeterías, picadas y otros. Pero la esencia de la confección de los menús esta ya establecida y la veremos a continuación:

  • El menú "todo comprendido"   
La fórmula del menú "todo comprendido" consiste en una comida completa a un precio fijo. Este concepto se aplica en menús que generalmente ofrecen la elección entre dos entradas, dos platos y dos postres. El vino puede incluirse o no.

  • El menú modular   
La fórmula del modular consiste en vender una gama de productos al mismo precio. Por ejemplo, por $1.500.- hay una opción entre 6 entradas, para $2.000.- hay una opción entre 5 pescados, para $2.500.- hay una opción entre 6 carnes, etc.

  • El menú "plato principal"
Esta fórmula ha tendido a desarrollarse. Es la opción del plato principal que va a determinar el precio de la comida. El cliente escoge un plato principal de entre $1.800.- y $3.000.- entre 6 proposiciones (3 carnes, 3 pescados) y entonces completa su comida con una entrada entre 7 propuestas y un postre entre 4 opciones.    

  • El menú “plato del día”. La fórmula diaria   
Esta fórmula está especialmente presente en el restaurante tipo Brasserie, se dirige sobre todo a restaurantes que tienen una clientela regular y diaria,  la que es sensible a la calidad y la diversidad de los platos del día.    

  • El menú "banquete"   
Esta fórmula sólo aplica a las prestaciones que se han negociado de antemano entre el restaurador y el cliente. La opción del menú es decidida por el cliente y no es posible ningún cambio en último momento. La cantidad y la variedad de platos dependen del tipo de evento: matrimonio, seminario, etc.    

VENTAJAS Y DESVENTAJAS   


MENÚ
VENTAJAS
DESVENTAJAS
Menú "todo comprendido"
Satisface la necesidad de seguridad para el cliente (conoce de antemano lo que va a pagar). La opción limitada entraña a menudo una simplificación de insumos y la producción, por consiguiente una disminución apreciable de costos.
El margen a menudo es más reducido para restar competitividad     
Opciones limitadas
El menú modular   
Satisface la necesidad de seguridad para el cliente (conoce de antemano lo que va a pagar)
La opción de un gran rango de productos implica atención regular e insumos, riesgos de sobrestock y por consiguiente el aumento de costos
El menú “plato principal”

Este concepto es muy conveniente a establecimientos que tienen productos con una identidad muy fuerte (ejemplo del chucrut en la Brasserie)
Provoca al cliente la impresión de pagar sólo un plato (de hecho, no percibe el costo de entradas y  postres)    

El menú “plato del día”

Este tipo de prestación se adapta bien a un establecimiento que tiene una clientela diaria, se evita el aburrimiento.
La gestión de stock debe ser rigurosa, los hábitos y gustos de la clientela deben dominarse para evitar pérdidas.