lunes, 15 de septiembre de 2014

INGREDIENTES ALTERNATIVOS DE PANADERIA

Se emplean para mejorar las características de las harinas (aditivos), o para impartir características especiales de presentación, sabor, aroma, etc., en panes típicos regionales o relacionados con festividades populares (frutas, esencias, especies, etc.)

Aditivos o Mejoradores

Existe una amplia gama de aditivos tanto del tipo básico como del tipo multipropósito. Se emplean para mejorar características de absorción de agua, reforzar el gluten, conservación, mejorar el color, etc.

Acido Ascorbico
Se usa par mejorar las características del gluten de la harina, con lo cual se obtiene mayor absorción de agua, mejor tolerancia al amasado y los tiempos largos de fermentación, mejor retención de los gases de la fermentación, mejor volumen y presentación del pan.

Se recomienda su uso especialmente en masa francesa, blanda especial y masas dulces.

Dosis: 1 a 3 grs. Por 50 kilos de harina.



Harina de Malta
Se usa básicamente para proporcionarle a la levadura una provisión extra de alimento (azucares como maltosa y glucosa), con el cual se intensifica y vigoriza la producción de gas durante la fermentación, mejorando con esto el volumen del pan. También se obtiene un mejor color de la cáscara al producirse una mayor cantidad de azucares residuales que caramelizan durante el horneo.

Dosis: 100 a 150 grs. Por 50 kilos de harina

Un exceso de harina malteada puede producir masas pegajosas y difíciles de manipular, además durante el horneo la corteza  del pan adquirirá rápidamente una coloración muy oscura.



Inhibidores de hongos
Se emplean para retardar la aparición de hongos en productos envasados, como pan de molde, pan de pascua, pre pizza, etc.

Los de mayor uso son a base de propianato de calcio

Dosis: 50 a 100 grs. Por 50 kilos de harina

Emulsionantes
Mejora la retención de humedad y por lo tanto aumenta el periodo de conservación del pan. Muy recomendable para productos, ej. Pan de molde, Pan hamburguesas, Pan para hot dog, Pan de pascua, etc.

Dosis: 10 a 15% sobre la cantidad de materias grasas de la receta.



Aditivos Multipropositos
La industria panadera dispone en la actualidad de una gran variedad de aditivos multipropósitos, que tienen  una acción mejorante sobre el gluten, contienen nutrientes para la levadura, mejoradores para color de la corteza en algunos casos emulsionantes, etc.


Tiene gran facilidad de uso ya que se presentan en bolsas dosificadas para uno o dos quintales de harina.


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