domingo, 25 de marzo de 2012

LA BRIGADA DE COCINA



El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús.

Según el volumen de producción se distinguen 3 tamaños de brigadas:

Brigada pequeña (hasta 7 cocineros)












Brigada mediana (hasta 8 cocineros)














Brigada grande (hasta 15 cocineros)


















Dentro de la brigada se destacan las siguientes funciones o responsabilidades:

1.- El Chef.  Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".
2.- Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.
4.- Poissonier. Responsable de los platos con pescado.
5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
6.- Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.
7.- Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.
8.- Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
9.- Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.
10.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin.

A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero que casi siempre son los alumnos en practica.

Las cocinas modernas grandes todavía usan alguna variante del sistema de brigada clásica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo:

1.- Chef ejecutivo. Responsable directo de la operación de la cocina.
2.- Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta y también para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel.
3.- Garde Manger. Es el supervisor de las comidas frías.
4.- Segundo Cocinero. Tiene una combinación de responsabilidades que son semejantes a las de los chefs de partida de la brigada clásica, con excepción del Garde manger, Patissier y Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas.
5.- Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparación de las órdenes y de trabajar en la línea (el área de emplatado en la cocina), generalmente tiene poca participación en la preparación de comidas complejas.
6.- Chef pastelero. Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa área ya que para llegar al  grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostería, pastelería y panadería.
7.- Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.
8.- Cocinero ayudante. Es una posición de aprendizaje y es asignado a varias estaciones o partidas.

Las cocinas modernas de tamaño medio usan una forma abreviada de esta brigada. En un restaurante pequeño la posición de liderazgo es del Chef que trabaja directamente con los cocineros en la línea y el Garde-manger en las ensaladas. Los ayudantes pueden ser los que lavan las ollas y los platos.

La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad del establecimiento. El número de empleados no necesariamente refleja la calidad de la comida que se sirve en el establecimiento. La única constante invariable en la organización de las cocinas de brigadas clásicas o modernas es el chef, lo mismo da que sea "chef ejecutivo" o "Working chef" es decir, que actúe también como cocinero.

AZUCAR



Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

Se pueden clasifican también las azucares según su tamaño molecular:
- Monosacáridos: Hidratos de carbono con una molécula (glucosa y fructosa)
- Disacáridos: Hidratos de carbono con dos moléculas (maltesa y sacaras)
- Polisacáridos: hidratos de carbono con tres o más moléculas (almidón)

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

TIPOS DE AZUCAR

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

Azúcar rubia, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.
Azúcar blanca, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfitado.
Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas

 
El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son :
1.- es un alimento de la levadura
2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
3.- aumenta la tolerancia de la fermentación
4.- determina la temperatura del horneo
5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción
6.- mejora la conservación
7.- mejora la textura de la miga
8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor

• La cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto los porcentajes van del 2% al 25%

• Los mejoradores tienen azúcares propios, por tanto no es necesario agregar más cantidad.

Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y todos los demás productos de confitería y repostería, el azúcar se utiliza también por sus demás propiedades:

- Solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservación de frutas

- Capacidad de caramelización para trabajos de caramelo, crocantes y oscurecimiento de masas

- Efectos de decoración para espolvorear, cubrimientos con azúcar cristal, flor y otros.

El agregado de pequeñas cantidades de azúcar a masas de levadura, produce una fermentación más activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa, zimasa).

Mayores cantidades de azúcar, en cambio, demoran la fermentación, pues el azúcar daña la levadura al extraer el agua. Las masas ricas en azúcar, deben por ello, llevar una mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparación de una esponja.

domingo, 11 de marzo de 2012

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS D.S. 977/96



El Reglamento Sanitario de los Alimentos (R.S.A.) Decreto Supremo N° 977 del año 2006 establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción,  importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos.

Se aplica a todas las personas naturales o jurídicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, así como  a los establecimientos, medios de transporte y distribución destinados a dichos fines.



VOCABULARIO TÉCNICO PASTELERÍA Y RESPOSTERIA



Abrillantar o Lustrar: 
Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes.

Acaramelar: 
Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.

Adornar o Decorar
Ornamentar un producto para mejorar su presentación.

Agar - Agar:
Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japón, California, Ceilán.  Es 6 veces más fuerte que la gelatina común y corriente.

Alisar: 
Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.

Amasar: 
Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria.

Anillo - Aro:
Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones.

Apricotear: 
Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.

Areómetro: 
Instrumento que mide la densidad de los líquidos.

Arropar:
Tapar con un paño, un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

Aromatizar: 
Dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos y esencias.

Baño María: 
Es un método de cocción; el más suave.  Es un equipo a gas eléctrico que contiene agua a punto de ebullición que se utilizará en la mantención de comidas calientes.

Bañar o Cubrir: 
Pasar un producto por almíbar, licores, suficientemente espesos para que permanezca.

Batidos: 
Son mezclas livianas de ingredientes.

Batir: 
Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamamiento deseado, azotar, apalear.

Boquillas: 
Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabajar con ellas en la manga pastelera.  Son de plástico, lata o acero.

Borde o Ribete: 
Orilla de las masas.

Bouchées: 
Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.

Brunoise: 
Es un corte en forma de dados o cubitos de uno a tres milímetros.

Caramelizar: 
Cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con caramelo.

Caramelo: 
Azúcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limón hasta que tome un color oscuro.

Cobertura: 
Chocolate con menos azúcar que el corriente;  hecho con mantequilla de cacao.  Se ocupa en pastelería especialmente para bañar.

Colar: 
Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas.

Colorantes: 
Extractos líquidos o en polvos permitidos por el S.N.S.  Son vegetales y sirven para dar color a los productos.

Colorear: 
Dar color con colorantes vegetales permitidos por S.N.S. a un preparado.

Comprimir: 
Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla más perfecta o darle la forma del molde.

Concentrar: 
Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una disminución prolongada, obtenida por el fuego.

Cornet: 
Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glace royal.


Corona Fontana: 
Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros ingredientes.

Crepés: 
Pequeños y muy delgados panqueques.  Deben quedar como seda.

Cubrir o Glasear: 
Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema, jalea, mazapán o fondant.

Dar una Vuelta: 
Proceso en la fabricación de masa de hoja que significa uslerear la masa en forma rectangular y luego hacerle los dobles.

Desbarasar: 
Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desmoldar: 
Sacar un preparado del molde.

Destilar: 
Dejar estilar todo el líquido que le queda al elemento que se va a preparar.

Dorar: 
Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con huevo o leche para que tome bonito color dorado.

Dora: 
Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche.  Se utiliza para pintar preparaciones.

Efilar:
Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.

Emborrachar:
Empapar con almíbar y licor o vino, un postre.

Emincé: 
Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas.

Enharinar: 
Espolvorear con harina, masa, mesa, usleros, moldes para evitar que se pegue la masa.

Ensalada de Frutas: 
Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en forma ornamentada y se puede aromatizar con algún licor o vino dulce.

Fécula: 
Es harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.

Filetear: 
Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa que los separa en formas de filete.

Flambear: 
Rociar una preparación con ingredientes alcohólicos calientes, luego encenderlos para mejorar su sabor y darle atracción a un postre determinado, frente al cliente.

Forrar
Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.

Glace Royal: 
Preparación hecha con las claras y azúcar flor.  Se utiliza para glacear y hacer figuras.

Glucosa: 
Azúcar sencillo extraído del almidón en forma de almíbar espeso y transparente que se usa en la cocción de azúcar para evitar su cristalización.

Gratinar o Dorar: 
Es colocar un producto al horno muy fuerte, sólo por algunos segundos, para que tome color dorado suave.

Grumos: 
Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes.

Incisión: 
Corte hecho a queques durante su cocción.

Incorporar: 
Incorporar la harina suavemente a un batido para no bajarlo.

Leudar: 
Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.

Ligar: 
Espesar líquidos.

Manga Pastelera: 
Bolsa de género impermeabilizante al cual se pone una boquilla deseada para decorar.

Manguear: 
Dar forma con manga y boquilla pastelera.

Macerar: 
Dejar un producto en almíbar, licores, vinos, jugos para aromatizarlos, ablandarlos.

Masa de Hoja: 
Masa a base de harina, agua y mantequilla.

Masa de Levadura:
Masa a base de agua, harina, materia grasa y levadura.

Masa de Repollo: 
Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos.

Masa Seca:
Masa a base de harina, materia grasa, huevos, y azúcar.

Mise en Place: 
Preparativos para empezar a trabajar, sistematización de los ingredientes.

Montar: 
Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelería.

Moldear: 
Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de éste.

Mojar: 
Agregar un líquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos.

Nogadas o Macarrones: 
Pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar.

Omelette:  
Tortillas hechas a base de huevos batidos.

Patrón: 
Molde o guía metálico o plástico que sirve como ayuda para arreglar platos verdaderos en forma muy agradable.

Pectina: 
Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricación de mermeladas, jaleas.

Pies: 
Son especies de kuchenes de frutas. Se les llama asi en la lengua inglesa. Tartas proviene del Frances Tarte y Kuchenes (Cujenes) de la lengua alemana


Pincelar o  Pintar  
Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla.

Pizca:
Cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar.

Praline: 
Es una preparación a base de azúcar, almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras.

Pulpa: 
Es la carne de la fruta.

Punto: 
Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.

Puré de Fruta: 
Fruta molida.

Raspa: 
Mezquino de material plástico y duro.

Raspar o Rallar: 
Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca.  También se llama zeste.

Rebozar: 
Cubrir un producto con una salsa, una crema jarabe espeso.

Reducir: 
Proseguir cocción de una preparación, para que pierda volumen por la evaporación.

Reforzar: 
Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Rociar o Regar: 
Esparcir o mojar.

Rodajas: 
Son tajadas finamente cortadas.

Roux: 
Mezcla de materia grasa y harina.  Roux más leche, es igual a la salsa bechamel.

Royal: 
Es la mezcla de leche, huevos y azúcar.

Rubans: 
Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se forman cintas con las yemas.

Sabayón: 
Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azúcar.  Es un postre y también se emplea como relleno.

Soufflé: 
Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire, a través de claras batidas o crema chantilly.


Strudel: 
Especialidad vienesa.  Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy fina, según recetas originales, debe leerse una carta de amor a través de ella.

Tamiz:
Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azúcar flor y otros productos.

Trabajar: 
Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa.

Tartaleta: 
Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema.

Tornear: 
Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato.

Triturar: 
Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.

Untar: 
Esparcir una capa fina de materia grasa.

Uslerear
Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado.

Vacherin: 
Son merengues que se hacen tres o cuatro del mismo tamaño y después se montan unos sobre otros alternándolos salado o dulce.

Voul au vent: 
Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior, el cual, se rellena, salado o dulce.

Zeste: 
Ralladura de los cítricos sin lo blanco.

Zumo: 
Extracto o jugo de frutas concentrado.


EL AGUA



El agua es una de las sustancias más comunes, aunque también por varios motivos, una de las más complejas. Puede ser liquida, sólida (hielo) o gaseosa (vapor). En todas estas formas, el agua presenta diferentes e importantes propiedades, que son objeto de estudio de miles de investigadores y científicos.

Formas en que se presenta el agua

La característica más simple del agua es que, en estado puro, constituye un compuesto químico formado por dos átomos de hidrógeno unidos a uno de oxigeno.

Científicamente esto se representa con la fórmula H2O.


Tanto el agua evaporada como el hielo y el agua líquida son casi completamente transportables, y si no lo son es por causa de impurezas o sustancias disueltas e incluso a las burbujas de aire u otros casos que contienen. El agua en estado puro es insípida, pero el agua potable suele contener unas cantidades mínimas de sustancias disueltas que hacen que el beberla resulte más agradable.
Podemos conseguir agua casi pura hirviéndola y condensando el vapor en una superficie fría, es lo que se llama agua destilada.

También el agua de lluvia es casi pura, aunque la precipitación en zonas urbanas es muy probable que arrastre parte de las impurezas de la atmósfera.

Después de la harina, el agua es el componente más importante de la masa y desempeña un papel primordial en la elaboración del pan.

Tipos de agua
1.- Agua Blanda: aquella que está libre de minerales como el agua de lluvia
2.- Agua Dura: aquella que tiene gran cantidad de sales minerales
3.- Agua salina: aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.

El agua más recomendada para la panificación, es la dura, ya que tiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir de alimento a la levadura. El agua blanda produce masas pegajosas.


Funciones del agua en la panificación
1.- hace posible la formación de la masa y desarrollo del gluten
2.- disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyéndolos en la masa
3.- ayuda al control de la temperatura de la masa
4.- determina la consistencia de la masa
5.- crea el medio propicio para producir la fermentación
6.- ayuda al crecimiento final del pan en el horno
7.- hidrata el almidón y permite su gelatinización
8.- determina el tiempo de conservación del pan.