LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La finalidad de los métodos de conservación es la de detener o interrumpir las posibles proliferaciones bacterianas patógenas (y, en general, de toda contaminación microbiana) y reacciones enzimáticas y químicas (oxidación, hidrólisis, deshidrogenación y fermentación), estabilizando temporalmente o destruyendo estos agentes patógenos y de esta manera, alargar la vida útil de los alimentos. Las enzimas presentes en los alimentos pueden ser de origen microbiológico o propio de los alimentos. Las técnicas más usuales son el frio y el calor. Pero existen otras técnicas, tales como disminuir el PH del alimento o aumentar su acidez, reducir la actividad de agua. A menudo se combinan varios métodos.

CONSERVACIÓN POR CALOR

Su finalidad es destruir los microorganismos, sus esporas y la inactivación de las enzimas que producen el deterioro de los alimentos. La cantidad de calor y el tiempo de aplicación dependerán de la naturaleza del producto, la presencia de enzimas, el número y tipo de microorganismos, las condiciones de almacenamiento posterior del alimento y la combinación con otras técnicas de conservación. Con la combinación se busca reducir el tiempo de exposición y la temperatura aplicada obteniendo los mismos efectos.

Escaldado: este proceso utiliza para inhibir enzimas. Aunque no tiene temperatura suficiente para eliminar a todos los microorganismos, es capaz de reducir la población de microorganismos poco resistentes al calor, tales como levaduras, mohos y ciertas bacterias patógenas del tipo Listeria, Salmonella o E. Coli que se encuentren en la superficie de los alimentos. Se suele realizar a 90ºC - 95ºC durante algunos minutos. Su principal misión es la inactivación de enzimas para evitar el deterioro. Se emplea principalmente en alimentos que serán congelados posteriormente para evitar las reacciones de estas enzimas, ya que el proceso de congelación puede disminuir su actividad pero no la detiene del todo. Se realiza a temperaturas no muy altas. Durante el escaldado se pueden perder valores nutritivos hidrosolubles por efecto del lavado y en menor medida por efecto del calor. Como regla general, el tiempo de escaldado y la temperatura se establecen para evitar la pérdida de valor nutricional sin comprometer la inactivación enzimática.

Pasteurización: consiste en calentar el alimento a 72ºC durante 15-20 segundos y enfriar rápidamente a 4ºC. es un proceso que depende la calidad microbiológica del alimento crudo. Se puede aplicar al producto y luego envasarlo en un recipiente aséptico o higienizado o, por el contrario, hacer el proceso como en el caso del UHT, pero con las temperaturas y tiempos de la pasteurización.

Se utiliza en muchos alimentos, sobre todo la leche, bebidas aromatizadas con leche, zumos de frutas, cervezas y algunas pastas de queso.

El resultado final es un producto de gran calidad nutricional, siempre que lo sea de partida, y que por no ser estéril precisa de su conservación en frío. Este tipo de productos llevan fecha de caducidad, no debiendo ser consumidos tras la misma. Dicha fecha esta marcada por ley. En ocasiones, para evitar el transporte y almacenamiento en frío, se combinan con otros métodos de conservación, tales como la acidez, adición de azúcar o sal para disminuir la presión osmótica y evitar el crecimiento bacteriano.

Esterilización: también llamada apertización (en honor al confitero Nicolas Appert – 1783) se refiere al proceso industrial por el que se somete al alimento a temperaturas y tiempos suficientes para garantizar la eliminación absoluta de los microorganismos, sus formas de resistencia y la inactivación total de enzimas presentes en el alimento.

El proceso implica el envasado previo de los alimentos en un recipiente hermético.

Con este procedimiento se producen cambios sustanciales en el valor nutritivo de los alimentos, así como en su aspecto y su estructura; los tres parámetros que se controlan fundamentalmente son temperatura, tiempo y PH. De tal forma que se sabe que con PH por debajo de 4-5 las esporas son más vulnerables, pudiendo ajustar más el tiempo y temperatura. Los avances en la tecnología alimentaria buscan estas combinaciones para evitar la máxima perdida de valor nutricional y organoléptico. En general, a más alta temperatura, menor tiempo, ya que se sabe que los nutrientes sufren menos a altas temperaturas en cortos espacios de tiempo, mientras que los microorganismos y enzimas siguen sufriendo los mismos rangos de destrucción. No hay alteración del valor nutritivo de proteínas, glúcidos ni lípidos. Puede existir pérdida de valor nutritivo para algunos aminoácidos, como lisina, que raramente supera el 25% y algo parecido con triptófano. En cuanto a la pérdida de vitaminas no afecta más que a la tímida (50 – 75% dependiendo del alimento) y acido pantoténico (20 – 35%). En las conservas vegetales esterilizadas se pueden producir perdidas importantes de vitamina C.

UHT (Ultra High Temperature): es un proceso que esteriliza el alimento, principalmente alimentos líquidos. Muy extendido en la leche. Podemos clasificarla según la fuente de calor que entre en contacto con el alimento a esterilizar:

UHT Indirecto o UHT a Secas: la fuente de calor, vapor de agua a mucha temperatura no entra en contacto con el alimento, calentándolo a través de una pared que separa ambos fluidos. Se realiza en continuo y el envasado se realiza después del proceso UHT, por lo que el envase ha de esterilizarse por separado y previamente, luego ambos se unen, sellando su envase tras su llenado en condiciones asépticas. Con este procedimiento se alcanza una temperatura de 135º - 140ºC por un espacio de tiempo mínimo de 2 segundos, llegando a los 20. Estos tiempos y temperaturas aseguran la destrucción de todas las formas de microorganismos y la mayoría de las enzimas (aunque no todas se eliminan) protegiendo al alimento de la perdida de valor nutritivo.

UHT directo o Uperización: la fuente de calor entra en contacto directo con el alimento, es decir, se inyecta vapor de agua a mucha temperatura durante apenas 1 a 4 segundos, llevando durante este tiempo al alimento a temperaturas cercanas a los 150ºC. una vez que se ha producido la esterilización del alimento líquido se retira el vapor por expansión directa. Después se enfría rápidamente a temperatura ambiente.

El valor biológico de las proteínas no disminuye y las perdidas vitamínicas son mínimas, del orden del 10% para la C y B₁, y menos del 20% para la B₂, las perdidas de piridoxina son mínimas, se inactivan las enzimas termolábiles y se evitan gran cantidad de reacciones adversas y de coloración.

CONSERVACIÓN POR FRÍO

La aplicación de frio a los alimentos tiene como objeto retrasar los cambios que se producen en este durante su almacenamiento. Por lo tanto, el éxito de este procedimiento dependerá del estado microbiológico, de la presencia de enzimas, del envasado y del tipo de alimento que se enfría previo al proceso de congelación.

La conservación de los alimentos por el frio no esteriliza los alimentos. Por ejemplo, a las temperaturas de congelación de los alimentos (-18ºC / -24ºC) cesan toda la actividad microbianas, dejando a los microorganismos en estado de latencia, pero las enzimas pueden continuar lentamente. Por ello, y con el fin de evitar esta actividad, los alimentos congelados suelen sufrir con anterioridad a la congelación procesos tendentes a eliminar la actividad de esas enzimas, tales como el escaldado. Una vez que los alimentos congelados se descongelan los microorganismos presentes vuelven a reproducirse.

Refrigeración: proceso de conservación del alimento en el que este se mantiene a una temperatura comprendida entre 0ºC y 5ºC. es un sistema que se combina con otros procesos de conservación, pues el objetivo de la refrigeración es retrasar los procesos de degradación microbiana, enzimática y físico-química que se pueden dar en los alimentos pero no los elimina. Es un sistema muy utilizado para mantener alimentos precocinados hasta el momento del consumo. Es sistemática en alimentos como la leche, verduras y frutas; en las 24 horas posteriores a la recolección, se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0ºC y los 8ºC. la carne dura cinco días máximo en refrigeración.

Congelación: procedimiento por el cual se alcanzan en el núcleo del alimento los -20ºC, interrumpiendo así todo desarrollo microbiano y limitando la acción de las principales enzimas y reacciones químicas. Esto se debe a que se inmoviliza el agua de los alimentos en forma de cristales de hielo y, por lo tanto, no esta disponible para que se produzcan las reacciones químicas y la actividad microbiana. Aunque no toda el agua de los alimentos se congela en el proceso, se produce un aumento de solutos en el agua restante que también produce una reducción de la actividad de agua y este hecho contribuye a la conservación. Cuando la congelación se realiza de forma adecuada el valor nutritivo y organoléptico del elemento apenas sufre cambios.

La congelación es una de las mejores técnicas de conservación, ya que preserva de forma casi integra las cualidades nutritivas y organolépticas de los alimentos. Ahora bien, dependerá de la calidad del alimento, de la técnica de congelado, de que se haya respetado escrupulosamente la cadena de frío y, por último, del descongelado y cocinado adecuados que consigamos el mayor rendimiento nutritivo.

Lo ideal es cocer el alimento sin descongelar, siempre que sea posible. En cuanto al valor vitamínico se considera equiparable al del alimento fresco.

Liofilización o Criodeshidratación: es una deshidratación por frío. El alimento se congela previamente y después, por exposición al vacio, se produce una sublimación de los cristales de hielo que deshidratan al alimento. Al no existir un calentamiento del alimento, las perdidas de valor nutricional son mínimas y las características organolépticas son muy buenas. Se utiliza para las leches infantiles, setas, sopas, café, té e infusiones. Los alimentos liofilizados contienen solo un 2% de agua. Tras la rehidratación se recuperan todas las cualidades alimenticias.

OTRAS TÉCNICAS

Conservación por medios químicos: es aquel método por el cual se le añaden al alimento sustancias químicas cuya misión es inhibir o destruir el crecimiento bacteriano y reducir o evitar las alteraciones químicas, estas sustancias se les conoce como conservantes, y aunque no tiene buena prensa por los efectos secundarios que se les atribuye hoy en día, la seguridad de los mismos es muy alta y están perfectamente regulados en cuanto a su dosis máxima de empleo, alimentos a los que se le puede añadir origen y extracción de los mismos. En la historia del hombre y su relación con los alimentos se han utilizado desde siempre. Son el caso del azúcar, los ácidos (vinagre), los alcoholes y la sal (mermeladas, confituras, compotas, encurtidos, salazones y curados) que añadidos a los alimentos producen una disminución de la actividad de agua y, por lo tanto, una inhibición del crecimiento bacteriano. Combinados con los procedimientos anteriores lo mejoran.

Ahumado: por exposición, más o menos tiempo, a vapores aromáticos de fuego de madera, precedido normalmente de salazón. Hoy en día y gracias a los avances de las industrias alimentarias, los procesos de ahumado son muy seguros, eliminando las sustancias toxicas debidas a la combustión que se producía en tiempos pasados. De todas formas el ahumado se suele combinar con la salazón y la refrigeración, como es el caso de salmón ahumado.

Deshidratación: tiene como fin eliminar el máximo contenido de agua del alimento, por distintos procedimientos. Al disminuir drásticamente la actividad de agua necesaria para la vida microbiológica y las reacciones químicas el alimento adquiere largos periodos de conservación sin necesidad de frio. Requieren envasados herméticos para evitar la entrada de oxigeno y humedad. El proceso implica un tratamiento térmico que puede producir una disminución de valores nutricionales si no se realiza de forma cuidadosa. El problema que surgía con estos alimentos era la rehidratación, ya que en productos en forma de polvo, este no disolvía adecuadamente. Hoy en día esto se evita por procedimientos muy modernos, que dan como resultado alimentos deshidratados instantáneos (liofilización y atomización). Otro ejemplo de alimentos deshidratados son las galletas o cereales para el desayuno.

 Irradiación: se utiliza sobre todo en agroalimentaria, fundamentalmente para evitar la germinación de bulbos y tubérculos, reducir la carga de microorganismos de especias, plantas de infusión, porotos, pollos, carnes picadas, para eliminar los insectos de cereales, frutos secos, legumbres, frutas y verduras frescas. Es un método de conservación aun cuestionado, sobre todo por ignorancia y por la connotación peyorativa del término <<IRRADIACIÓN>>, pero no es peor que otros métodos de conservación. En Europa, si un alimento ha sido irradiado o lleva ingredientes irradiados, debe hacerse constar en la etiqueta, y no esta permitido en ciertos alimentos.

 Fermentación: es uno de los métodos de conservación más importantes y antiguos. En este método se potencia el crecimiento de ciertos microorganismos benéficos o inocuos en el alimento. Este crecimiento provoca en el alimento cambios de composición (acidificación, alcoholización…), que a su vez provocan el desplazamiento o eliminación de los microorganismos patógenos porque se crean condiciones que no permiten su crecimiento. El crecimiento de los microorganismos fermentadores también produce cambios en el alimento, que los hacen mas dirigibles y asimilable, les comunica valores organolépticos muy apreciados por el consumidor he incluso puede aumentar su valor nutritivo por el aporte propio de los microorganismos y por la síntesis de nuevos nutrientes.

Podemos distinguir tres tipos de fermentación alimentarias principalmente:

Fermentación de los hidratos de carbono con producción de ácidos. La mas conocida es la leche para producir yoghurt: las bacterias fermentadoras, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus utilizan el azúcar de la leche y la lactosa para producir ácido láctico.

Fermentación por bacterias del etanol a acido acético, caso del vinagre.

Fermentación de los hidratos de carbono por levaduras para producir etanol, caso del vino y la cerveza.

Algunos de estos alimentos necesitan para su conservación de la combinación con otro método, normalmente la refrigeración, caso del yoghurt o el envasado aséptico tras una pasteurización, como es el caso de los yogures pasteurizados después de la fermentación.