domingo, 30 de octubre de 2011

HARINA


Se denomina harina (sin precisar la especie de grano molido) al producto obtenido por la molienda
del grano de trigo limpio e industrialmente puro.

COMPOSICIÓN DE LA HARINA (de panificación)

Glúcidos: 68 a 72%
Agua: hasta 15 % como máximo
Proteína: (gluten) 8 a 12%
Lípidos: 1,2 a 1,4%
Minerales: 0,5 a 0,6%
Fibra: 1 - 2%
Vitaminas: B - PP - E

Almidón (68.72% glúcidos)
Es el elemento principal de la harina (en peso). Dentro del grano de trigo, se presenta en forma de un polvo compuesto de gránulos diferentes (11 a 41 micras de diámetro)
El almidón no es soluble en agua fría ni alcohol; calentado a una temperatura entre 55 y 70° C, se disuelve y los gránulos de almidón se aglutinan formando una red que retiene el agua. Un gramo de almidón puede absorber hasta 3 cc de agua.

Agua (menor de 16%)
Una experiencia muy simple llamada dosis de humedad permite determinar la cantidad de agua contenida en una harina, en porcentaje.
Consiste en introducir 5 gr. de harina en un recipiente, en el interior de una estufa (horno), calentado a 130°C durante una hora. Después de enfriada, se pesa la harina restante, la diferencia entre los dos pesos constituye la humedad contenida. Para encontrar el porcentaje, multiplicar por 20 el resultado. Legalmente está prohibido comercializar una harina con más de 15% de humedad.

Gluten (8-12%)
El gluten no existe como tal en el grano de trigo. En estado natural se llaman gluterina y gliadina, que unidas al agua forman el gluten. El gluten es una materia elástica de color verdoso, se coagula y pierde su elasticidad a partir de los 50°C. El gluten absorbe 3 veces su peso en agua.
Durante la fabricación del pan, el gluten constituye el tejido encargado de retener el almidón y el gas producido durante la fermentación (un gluten sano es impermeable).


Materias grasas (1,2 a 1,4% lípidos)
Estos provienen de residuos del germen contenido en la harina. La semilla misma contiene muy poco.
Un exceso de materia grasa en una harina puede traer severas consecuencias sobre su conservación, puesto que la acidez producida por la materia grasa rancia, ataca el gluten o lo degrada.

Minerales (0,5 a 0,6% cenizas)
Dentro de la harina los minerales son poco importantes. Los principales son el potasio, fósforo, magnesio y azufre (en forma de sales). Se encuentran principalmente en la cáscara y el germen.

La clasificación de las harinas se hace según al porcentaje de minerales.
Harina de Panadería (tipo 55) 0,5-0,6% minerales
Harina de Pastelería (tipo 45) 0,4-0,5% minerales + puras
Harina llamada de "Grau" (tipo 45 superior). Proviene de trigos particularmente ricos en gluten y posee buenas cualidades panaderas.


Vitaminas (B-PP-E)
Las harinas contienen pocas vitaminas y se encuentran en tres grupos principales:

Grupo B: Estas vitaminas participan en el equilibrio nervioso de nuestro cuerpo
Grupo PP: Constituyen elementos de la producción de energía necesaria para las células humanas
Grupo E: Ayudan al buen funcionamiento de músculos y del sistema nervioso central de nuestro cuerpo.

En la fabricación del pan no juegan un rol importante, al igual que las enzimas, además durante la cocción son en parte destruidas.

CUALIDADES DE LA HARINA
Características y capacidad para elaborar un buen pan:

Propiedades físicas
Blancura: -entre más blanca es una harina mayor es su pureza-. Una mala conducta de la molienda puede afectar esta blancura. Se emplea el término “harina picada” para referirse a una harina con trozos de cascarilla (salvado).

Olor: En principio la harina tiene un olor particular agradable parecido a la cola blanca, en contraposición, cuando encontramos un olor ácido o rancio, puede que haya una alteración de sus constituyentes, y por lo tanto un riesgo de afectar la calidad del pan.

Granulación: Ésta se define por el grosor de las partículas de la harina. Al mirar a grandes rasgos, nos damos cuenta que ella se compone por partículas de diferente tamaño que se pueden clasificar en 3 categorías:
Partículas gruesas: Son las que están compuestas de almidón soldado con gluten.
Partículas medianas: Se encuentran compuestas en mayor parte por gluten y un poco de almidón.
Partículas finas: Están compuestas de gluten.


A este nivel, la molinería (molienda), puede modificar ligeramente la fineza de la harina y la forma de las partículas.

Propiedades plásticas
Esta propiedad no se manifiesta sino hasta el momento en que la harina se transforma en masa. (El gluten es una materia elástica). Con el fin de comprender la propiedad plástica de la harina, se puede realizar una simple experiencia que se lleva a cabo con la ayuda de un instrumento llamado “Alveógrafo de Chopin”, que mide la tenacidad-elasticidad de la masa.

Propiedades fermentativas
Para fabricar el pan, el panadero debe dejar fermentar su masa. Esta fermentación puede ser acelerada o demorada, según la cantidad de enzimas y azúcares de la harina trabajada. Esta capacidad fermentativa se analiza con el Test Hagberg.

Ensayo de panificación
Algunos molinos importantes realizan un test para medir todas las capacidades de la harina antes de ser despachadas a los puntos de venta, con el fin de conocer sus condiciones reales de utilización. Este estudio se realiza a diario con cada tipo de harina y recibe este nombre.


sábado, 29 de octubre de 2011

CREMAS EN PASTELERIA


Las cremas son preparaciones medianamente ligeras, untables y dóciles de trabajar. Éstas son principalmente preparadas a partir de la leche, crema y materia grasa. Dependiendo de cada una se le adicionarán huevos, azúcar, sabores (frutas, chocolates, licores, esencias, etc.) En la realización de las cremas debemos tener un cuidado y una atención especial en la HIGIENE y en la CONSERVACIÓN.

Las cremas en la pastelería son muy usadas tanto como relleno como para acabar y/o cubrir un producto parcial o totalmente. Estas las podemos clasificar en:

CREMA CHANTILLY
Esta es una crema batida muy ligera que se confecciona a partir de crema fresca y azúcar. El batido se hace manualmente o con batidora y tiene como fin incorporar aire para formar su estructura. Tanto el ambiente como la crema y el bowl deben estar muy fríos. Esta preparación se puede utilizar sola o adicionando algún sabor, aroma (lúcuma, chocolate).

Por litro de crema
10 a 15% de azúcar
10 a 20% de sabor


CREMA PASTELERA
La crema pastelera está elaborada a base de leche, huevos, azúcar y maicena. Esta es una crema con bastante cuerpo y sabor debido a la adición de huevos en la preparación. Hay que controlar mucho la temperatura ya que un exceso en ésta podría causar la sobrecocción de los huevos y darnos como resultado una crema con apariencia grumosa.

Por un litro de leche:
15 a 20% de azúcar
8 a 10 % de maicena
10 a 15% de yemas de huevo

CREMA MANTEQUILLA
Son aquellas cremas que como ingrediente principal tiene materia grasa y a partir de esto según su elaboración las podemos clasificar en:
Crema mantequilla italiana

Crema Mantequilla Italiana
Crema Mantequilla Alemana
Crema Mantequilla Francesa
Se caracteriza por ser una crema ligera que se realiza a partir de un merengue italiano y su proporción es: 1 x 2 x 2 (claras, azúcar, mantequilla). Su conservación es fácil en toda época del año. Se recomienda guardar a 6°C.
Se elabora a base de crema
pastelera y se caracteriza por tener una buena consistencia.
Se debe conservar en el refrigerador. Su proporción es: 1 x 1 (mantequilla y crema pastelera)
Se elabora a partir de un método más directo o con almíbar. Se baten huevos
enteros y la mantequilla se trabaja a pomada. Una vez lista se adiciona a los huevos. Su proporción es: 1 x 1 x 2 (huevos, azúcar y mantequilla)

CREMA DE CHOCOLATE
Esta crema se confecciona de crema fresca y cobertura como base. Se puede aromatizar con licor, esencias, con coulies de frutas, etc. Dependerá del tipo de técnica que empleemos en su fabricación, el resultado que deseemos obtener y uso que daremos a esta.

Ganache: Enfriar y luego ocupar (glaseado y relleno de productos
Trufa: Enfriar y ocupar (relleno y acabado)
Parissien: Batir una vez fría (decoración, relleno, bombones)

OTRAS CREMAS
Crema Saint Honoré o Crema Chiboust: Crema pastelera + merengue + chantilly.
Crema Diplomática: Crema pastelera + crema chantilly.
Crema Inglesa: Similar a la crema pastelera pero sin maicena, se ocupa como salsa.

Crema Mousseline Crema pastelera + merengue + mantequilla.

CACAO Y CHOCOLATE



PROCESAMIENTO DEL CACAO

RECOLECCION: Se lleva a cabo a mano, con machete o con picas especiales para las mazorcas que se encuentran en las ramas más altas. Estas “piñas” son almacenadas

EXTRACCION: Con la ayuda de un machete se abren las mazorcas y de su interior se retiran las habas que están recubiertas de una pasta blanquecina

FERMENTACION: Varía de acuerdo al tipo de plantación. Si es grande, las habas se fermentan en grandes cubetas tapadas a 50°C. Si es pequeña, las habas se depositan en sacos tapados con hojas de plátano.

LAVADO: Las habas una vez fermentadas se desprenden de gras parte de la pulpa que las rodea

SECADO: Extendiendo el cacao sobre superficies se procede a secar al sol o por métodos mecánicos, la humedad final debe ser inferior a un 8%. En esta etapa se tornan quebradizas, se envasan y se despachan a las fábricas.

SELECCIÓN Y LIMPIEZA:
Se selecciona de acuerdo a:
Tamaño, color, tipo de cáscara. Se limpia de impurezas y agentes extraños

TOSTADO: En esta etapa se desarrolla el aroma que encierra en su interior. Se realiza a temperatura de 130° C muy lentamente.

DESCASCARILLADO: Por medio de unas máquinas especiales se procede a retirar la cáscara, y se deja en óptimas condiciones para ser pasado por el “molino”

TRITURADO: El cacao es calentado a 60°C y sometido al proceso de triturado, donde la manteca de cacao se funde y se obtiene una mezcla pastosa: “pasta de cacao”

ALCALINIZACIÓN: El cacao líquido es sometido a una alcalinización para hacer que su pH pase de 5 a 8, ya que con esto se conservan de mejor forma sus aromas

PRENSADO: La pasta es introducida en una prensa que refina. Durante este proceso se escurre la manteca de cacao y es separada de la “torta de cacao”.

PRODUCTOS OBTENIDOS DEL CACAO
Cacao en polvo










Pasta de cacao
Cosméticos
Manteca de cacao
Esencias
Chocolate dulce
Licor de cacao












Licor de chocolate
Chocolate













Coberturas



TIPOS DE COBERTURA


Existe una gran variedad de tipos de chocolates que hay que tener presente a la hora de hacer una preparación que lo utilice como base. Lo esencial es la mezcla de granos de cacao y la combinación de ingredientes, que dan como resultado una variedad más amarga u otra más dulce, unos cafés, negros o blancos. Estas variedades también son aplicables a las coberturas. Hay tantos nombres como mezclas diferentes, pero los tipos básicos son: amarga, de leche y blanca.

Cobertura Amarga
Es la cobertura negra. Tiene que contener como mínimo 35% de cacao puro. A partir del 60% se considera chocolate de calidad. Tiene una pequeña cantidad de vainilla pura y azúcar. Las más conocidas son el Brut y el Bitter. En EEUU la FDA la describe como la que no contiene azúcar, aunque puede tener aromatizantes naturales o artificiales. Tiene un sabor muy fuerte, está destinada principalmente a un público adulto y también se utiliza para equilibrar rellenos muy dulces.

Cobertura de Leche
Es una variante de la cobertura negra, cuyo sabor se suaviza y endulza añadiendo leche en polvo y azúcar. Tradicionalmente es una especialidad suiza, donde se inventó y donde aún se producen algunas de las mejores variedades. Los verdaderos amantes del chocolate no lo consideran como tal, aunque algunas marcas ofrecen productos de gran calidad, dándose casos en que contienen hasta 40% de cacao. Su color es café, pero un poco más claro.

Cobertura Blanca
No es propiamente chocolate, porque en su elaboración no se utilizan granos de cacao. Está compuesta por mantequilla de cacao, azúcar, edulcorantes y leche. Se utiliza sobre todo por el contraste que proporciona en pastelería y bombonería. De sabor dulce, muchos lo utilizan para teñirlo con colorantes naturales al aceite y así lograr nuevas combinaciones.

Cobertura sucedánea (sin manteca de cacao)


Recomendaciones a la hora de Escoger

• La calidad de las coberturas se mide básicamente por la cantidad de azúcar que contienen; esto porque es el ingrediente más barato que llevan, y por lo tanto mientras más tengan, de menor calidad será la cobertura.

• Determinar qué tipo necesita. Para eso tiene que considerar que producto va a elaborar y para que va a ocupar el chocolate. Existe una vasta gama de coberturas

•  Dependiendo del uso que se les dé. Por ejemplo para hacer conejitos o huevos, necesita uno de moldeo, que fluctúa en su contenido entre 32 y 36% de materia grasa. Mientras más materia grasa tenga, más fluido será el chocolate.

• Determinar si quiere un tipo de chocolate más amargo (destinado generalmente a adultos), más dulce o uno blanco. Puede combinarlos según sabor o color.

• Privilegiar materias grasas que sean de origen vegetal. 


MÉTODO DE UTILIZACIÓN
A.  Fundido
B.  Templado:
-       Sembrado
-       Espatulado

      EL TEMPLADO

    
         Templar significa dar el punto preciso a la cobertura, en donde la manteca de cacao se encuentra en condiciones de comenzar su proceso de solidificación. La temperatura requerida es entre 35 a 37ºC, dependiendo de las condiciones ambientales (invierno o verano)

           Para enfriar la cobertura se retira una parte de la cobertura líquida y se enfría rápido. Luego se vuelve a juntar con la normal y así se tenderá a solidificar pronto. De este modo se aprovecha para obtener la temperatura óptima de trabajo, que a su vez depende de los trabajos que se deseen hacer.

         Hay otro método para templar las coberturas, consiste en ir agregando la cobertura fría picada e integrar hasta disolver completamente con la que está más caliente.

     Una vez templada la cobertura se está en condiciones de fabricar figuras en moldes. Existen moldes de acero estañado, acero cromado y acero inoxidable, moldes plásticos y de flexit glass.

             Los moldes de plástico tienen la ventaja de que se puede observar por fuera el proceso, la consecuencia del enfriamiento y la solidificación de la figura.

    SISTEMA ARTESANAL PARA EL TRATAMIENTO DEL CHOCOLATE

    TEMPLADO DE COBERTURAS

     Se disuelve a baño maría cuidando que no hierva el agua o a calor indirecto evitando que la temperatura del chocolate sobrepase los 50ºC y se revuelve bien con una cuchara de madera para que los componentes de la cobertura queden bien mezclados.

    Una vez disuelto el chocolate, volcar éste sobre un mármol y proceder a trabajarlo con una espátula de acero a fin de bajar la temperatura del mismo, deshacer los grumos y mezclar sus componentes.

    Cuando empieza a espesarse se procede a colocarlo nuevamente en el recipiente y se lo calienta a baño maría hasta lograr la temperatura del temple, 27ºC - 29ºC en verano y entre 29ºC - 31ºC en invierno.

      En esta operación debe utilizarse un termómetro, pero es muy común que debido a la práctica adquirida por los maestros, éstos comprueben el temple llevándose un poco de cobertura al labio inferior para verificar su temperatura.

      Para saber si la temperatura del temple es correcta, al tomar la cobertura contacto con el labio, ésta se notará apenas fría si es época estival, siendo levemente tibia si es época invernal.
  
      El templado también puede hacerse por sistema de sembrado, procediéndose de la siguiente manera:
    * una vez disuelta la cobertura, revolver bien para que los componentes de la misma se mezclen
   * cortar trocitos pequeños, bien picados o rallados del mismo chocolate e ir agregando de a poco, revolviendo constantemente para que se disuelvan y enfríen la mezcla hasta lograr la temperatura del temple.
    
    Es importante antes de comenzar a utilizar la cobertura templada, hacer una prueba testigo, bañar la punta de un cuchillo, cartón, etc., y esperar que endurezca para tener la seguridad de que el temple es correcto.
    
     Deficiencias que se notan por fallas en el templado

    * Falta de brillo: sucede cuando se baña a una temperatura inferior a la del temple.
    * No endurece y se mantiene líquida y blanda: temperatura demasiado alta.
    * Formación de puntos blancos sobre la superficie bañada: se utilizó a temperatura algo superior a la del temple, los puntos blancos son la manteca de cacao que emulsiona y se separa del resto de los componentes.
    * Consistencia grumosa, notándose áspera al paladar: mal mezclados sus componentes.
    * Formación de capas diferentes o veteado, unas más claras que otras: cobertura con Temperatura de temple correcta pero falta mezclar bien para homogeneizarla.
    
    Observaciones
    - No calentar a más de 50ºC
    - Evitar la penetración de humedad, agua o vapor de agua.
    - No calentar a fuego directo.
    - En época de calor llevar la bandeja con los productos bañados al refrigerador por unos minutos hasta que se endurezca.
    - No colocar la bandeja con los productos bañados en cámaras con frío demasiado intenso o que tengan hortalizas, carnes, pescado. Ya que estos productos transmiten sus olores al chocolate.
    - Antes de bañar productos que requieren previamente colocarse en cámara de frío para que se compacten y endurezcan, dejar éstos fuera de la misma unos minutos a temperatura ambiente, a los efectos de que una vez cubiertos con chocolate no produzcan condensación de humedad en su superficie debido al shock térmico o cambio brusco de temperatura.
    - Cuidar el grado de humedad que existe donde se almacenan las coberturas o los productos terminados, pues el exceso de humedad de la misma, produce el llorado de la superficie o disolución de cristales de azúcar y luego se forma una capa de moho.
    - Verificar que en el lugar de trabajo la temperatura ambiente no sea mayor de 25ºC., lo óptimo oscila alrededor de los 20ºC con una humedad relativa de 40/50 %.
    - No bañar en lugares cuya temperatura sobrepase los 30ºC, ya que el exceso de calor destempla el chocolate. 


ESPATULADO Y SEMBRADO

Estas son técnicas para enfriar el chocolate y son espatulado y sembrado, cualquiera de los dos es efectivo se debe elegir el que más se adapte a los climas en el que estamos.

Espatulado: Volcar sobre una mesada de mármol las 2/3 partes del chocolate disuelto, espatular, sobre el mármol, esto aparte de enfriar el chocolate ayuda a mezclarlo y que se deshagan los grumos que hubiese. Cuando notamos que el chocolate comienza a espesarse, recoger con la espátula y volver a colocar en el recipiente que contiene la tercera parte que separamos, revolver bien y llevar a la temperatura de temple.

Sembrado: Agregar a la cobertura disuelta, cobertura rallada o picada y revolver para que se disuelva y se mezcle muy bien, con esto logramos enfriar la cobertura. Si quedan grumos llevar a baño de María solo por segundos y revolver fuera del baño de María hasta que se disuelva bien. Llevar a la temperatura de temple.

En todos los casos hacemos una prueba para saber si el temple es el correcto. Con la punta de un cuchillo ó una espátula tomamos una muestra de chocolate y la llevamos a la heladera hasta que se solidifique y al retirarla del frío hacemos presión con el pulgar para comprobar si se mantiene firme (tiene temple), ó si se disuelve (temple incorrecto).

TÉCNICAS DE USO
Cornet
Glaseado
Moldeado
Vaciado
Tallado
Plástico o Mica
Combinaciones

domingo, 9 de octubre de 2011

RECETA Empolvados y Galletas de Champagne



INGREDIENTES:
6 unid Huevos
180 grs Azúcar Granulada
180 grs Harina
700 grs Manjar
500 grs Azúcar Flor
300 grs Coco Rallado

PREPARACIÓN 

Galletas Champagne
1.- Batir claras a nieves con la mitad del azucar
2.- Batir yemas a rubans con la otra mitad de azúcar
3.- Mezclar con el harina de forma envolvente
4.- Manguear lenguas con boquilla lisa de 5 cm de largo
6.- Espolvorear azúcar granulada
7.- Hornear 200º C x 5 a 7min.
8.- Deben quedar doradas y crocantes.

Empolvados
1.- Batir claras a nieves con la mitad del azucar
2.- Batir yemas a rubans con la otra mitad de azúcar
3.- Envolver
4.- Manguear lenguas con boquilla lisa círculos apretando suavemente la manga sobre el papel de mantequilla
5.- Hornear 180º C X 7 a 10 min.
6.- Pegar con manjar y espolvorear azúcar flor y coco rallado por las orillas

 AGRADECIMIENTOS AL CHEF ALFONSO TAPIA