PLANIFICACION DEL MENU:

NORMAS GENERALES  A CONSISERAR:

1)    Tipos de comensales a los cuales deberá satisfacer.

2)    Variedad de menú según tipo de servicio.

3)    Aporte energético y calórico, teniendo presente el tipo de trabajo del comensal

4)    Contrato pactado con el cliente:

v  Gramaje de piezas principales y acompañamiento.

v  Frecuencia de los productos carneos.

v  Productos restringidos por el comensal

v  Set –up pactado o servicios extras.

5)    Gusto general de los comensales, teniendo en cuenta psicología a emplear.

6)    Combinaciones  adecuadas de entrada, principal y postre.

7)    Frecuencia de preparaciones y estacionalidad de los productos.

 

ELABORACION DEL MENU

ENTRADA-PRINCIPAL-POSTRE.

a)    NOMBRE DE LA PREPARACION:

Nombre que se otorga a la preparación, ya sea de fantasía, cocina tradicional o reconocimiento internacional.

b)   TIPOS DE PRODUCTOS A UTILIZAR (Variedad y Calidad):

Tipos de productos a elaborar, teniendo en cuenta 1 o más variedades de productos para una misma preparación.

Combinación de colores, texturas, olores y sabores.

Calidad de las materias primas a elaborar. Calibres, madurez, estados (congelados, frescos o al vacío)

c)    GRAMAJE: 

Gramaje establecido para la preparación seleccionada (item principal, guarnición y decoración, salsa).

d)    TEMPERATURA DEL SERVICIO: 

Temperatura adecuada de la preparación del servicio.

e)    MONTAJE (elección del plato):

Elección del tipo de vajilla a utilizar – plato bajo, pocillo, plato hondo, rabanera, taza consomé, plato entrada.

Elección de tipo de disposición de los productos en la vajilla seleccionada

Tipo de decoración a elegir.