domingo, 18 de septiembre de 2011

PLANIFICACION DEL MENU:




NORMAS GENERALES  A CONSISERAR:

1)    Tipos de comensales a los cuales deberá satisfacer.
2)    Variedad de menú según tipo de servicio.
3)    Aporte energético y calórico, teniendo presente el tipo de trabajo del comensal


4)    Contrato pactado con el cliente:

v  Gramaje de piezas principales y acompañamiento.
v  Frecuencia de los productos carneos.
v  Productos restringidos por el comensal
v  Set –up pactado o servicios extras.

5)    Gusto general de los comensales, teniendo en cuenta psicología a emplear.

6)    Combinaciones  adecuadas de entrada, principal y postre.


7)    Frecuencia de preparaciones y estacionalidad de los productos.

 

ELABORACION DEL MENU


ENTRADA-PRINCIPAL-POSTRE.

a)    NOMBRE DE LA PREPARACION:

Nombre que se otorga a la preparación, ya sea de fantasía, cocina tradicional o reconocimiento internacional.

b)   TIPOS DE PRODUCTOS A UTILIZAR (Variedad y Calidad):

Tipos de productos a elaborar, teniendo en cuenta 1 o más variedades de productos para una misma preparación.

Combinación de colores, texturas, olores y sabores.
Calidad de las materias primas a elaborar. Calibres, madurez, estados (congelados, frescos o al vacío)

c)    GRAMAJE: 

Gramaje establecido para la preparación seleccionada (item principal, guarnición y decoración, salsa).

d)    TEMPERATURA DEL SERVICIO: 

Temperatura adecuada de la preparación del servicio.

e)    MONTAJE (elección del plato):

Elección del tipo de vajilla a utilizar – plato bajo, pocillo, plato hondo, rabanera, taza consomé, plato entrada.
Elección de tipo de disposición de los productos en la vajilla seleccionada
Tipo de decoración a elegir.


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