domingo, 18 de septiembre de 2011

NORMAS DE DISEÑO DE MENU


  1. No comenzar la semana con la misma preparación culinaria o ingrediente principal que se termino el último día de la semana anterior.
  1. Preferir las mejores preparaciones para termino de semana , desde el punto de vista sensorial
  1. Considere dos días de preparaciones económicas para que el día Viernes y/o Domingo sean los mejores
  1. Cuando el principal no es atractivo, mejore la calidad gastronomica y sensorial de las entradas y postres
  1. El almuerzo debe considerar sopa, ensalada o entrada como tal, principal y acompañamiento y postre
  1. El llenado del formato debe iniciarse primero con los principales y acompañamientos, posteriormente entrada y finalmente postre
  1. Al leer el menú, al final del proceso de llenado se debe encontrar el siguiente orden.
-          Desayuno y once: Bebestible y en segunda línea comestible
-          Almuerzo y Cena: Entrada, principal y al fina el postre

  1. Considerar el nivel e imagen del establecimiento y el tipo de local
  1. De acuerdo con la evaluación de aceptabilidad y estadística de ventas, se retirara del menú los platos menos vendidos y no se incluirán en la próxima planificación.
  1. Se utilizara el plural solamente si se servirán dos o mas unidades por porción
  1. No se desequilibrará un menú fino, con una preparación culinaria burda
  1. Se respetaran las denominaciones gastronomitas tradicionales, por ejemplo: Palta reina, siempre se rellenara con pollo y una palta cardenal con camarones
  1. Considerar las operaciones que se ofrecerán al personas con regimenes dietéticos
  1. Considerar la posible utilización de sobrantes de comida con su correcta manipulación y almacenamiento
  1. Considerar el tiempo del que dispone el cliente para consumir y el tiempo de los empleados en la cocina
  1. tener presente el nivel económico, hábitos, edad, nacionalidad, religión, etc. del comensal al diseñar menús

  1. Evitar denominaciones similares en el menú que va a consumir el cliente, por ejemplo, “A la” o “Al”.
Huevos a la peruana como entrada y lomo a la pimienta.
Jamón al perejil como entrada y pollo al limón como principal.

  1. Puede aceptarse un máximo de tres alimentos que contengan huevos mezclados en un menú a servir
  1. Puede aceptarse la repetición de tomates, pero se evitara colocar en un menú preparaciones como por ejemplo: Crema de tomate como entrada y una salsa de tomate en un principal
  1. Los nombres de las preparaciones culinarias NO deberán ser extravagantes, evitando el exceso de nombre extranjeros
  1. Se evitaran las repeticiones de COLORES, TECTURAS, FORMAS, TIPO DE COCCION, INGREDIENTES PRINCIPALES, ESPECIAS PREDOMINANTES, Etc.
  1. El menú deberá se equilibrado nutricionalmente, especialmente para casinos
  1. se equilibraran las materias primas que pueden producir distensión gástrica, meteorismo, sensación de plenitud por exceso de materias grasas o alimentos flatulentos
  1. Se debe tener presente la ubicación geográfica del establecimiento gastronomito. Si esta en la costa, deberá considerarse pescados y mariscos, en el campo aves de corral y verduras y frutas de la zona.
  1. Se tomara en consideración los periodos de VEDA, épocas de mayor producción de un alimento, alimentos con restricción alimentaría vigente, etc.
  1. Evitar en el menú del día DOS salsas similares
  1. Se averiguara si los comensales o la empresa considera fechas especiales a contemplar en la confección del menú por ejemplo: el día de la secretaria, aniversario de la empresa o día del trabajador
  1. No se puede dar dos días seguidos a misma preparación culinaria, ni el tipo de cocción o ingredientes principales. Tampoco el mismo día repetir por ejemplo la misma preparación culinaria, tipos de cocción o ingredientes principales del almuerzo. Lo anterior es balido entre el desayuno y la once.
 

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