lunes, 12 de septiembre de 2011

METODOS DE COCCION


Los métodos de cocción son los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción de calor, para su posterior consumo. Mediante la cocción se logra:

·         Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.
·         Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación.
·         Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores.
·         Ablandar algunos alimentos.

Las cocciones comienzan a partir de los 36°c logrando así eliminar las bacterias,  nuestros alimentos quedan esterilizados y los hacemos más digestivos.


EXISTEN TRES MÉTODOS DE COCCIÓN:

1.- CALOR SECO O CONCENTRACIÓN: Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.


Objetivo: Realizar una coagulación superficial de proteínas y la caramelización de glúcidos, con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento
  

A.- Asar al horno: Procesar comestibles por el calor trasmitido por el aire caliente, los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todos sus contornos cociéndose de afuera hacia dentro con su propio jugo.
 

B.- Asar a la parrilla: Es una operación de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de materia grasa es para que alimento se pegue en el metal.

C.- Asar a la plancha: Es igual al anterior, pero en este caso la cocción de alimentos se logra por trasmisión del calor a través de un metal caliente y el uso de materia grasa es para evitar quemar el alimento o se adhiera al metal.

D.- Freír en aceite hondo: Cocción por acción de calor aplicado a una gran cantidad de materia grasa caliente (Aceite) los alimentos se cuecen formando una costra y dorado en su superficie.

E.- Gratinar: formación de una costra dorada en un producto cocido o precocido debido a un fuerte calor en el horno o salamandra. Le da un gusto y aspecto muy bueno, se debe estar cubierto con una salsa para gratinar.
Se conocen 3 tipos de gratinados
Gratinado ligero: 180° C
Gratinado Medio: 200° a 220° C
Gratinado Fuerte: Sobre 220° C.


F.- Saltear al salten: consiste en cocer comestibles por acción del calor aplicado por medio de una pequeña cantidad de materia grasa, por este método de cocción rápidamente cambia de sabor, consistencia y aspecto del producto .Obtiene una costra exterior tierna y jugosa


G.- Sudar: consiste en cocer un alimento en una pequeña cantidad de materia grasa por un corto tiempo, esto permite realzar el sabor de los alimentos. Ej: Sudar la cebolla para el arroz graneado



2.- CALOR HÚMEDO O EXPANSIÓN: En el curso de la cocción en agua, los elementos
solubles pasan a esta. (Vitaminas y Minerales).


Objetivo: Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el líquido de la cocción y favorecer el intercambio nutritivo o aromático entre el alimento y el líquido.

En este caso el líquido es reservado para realización de la salsa.

A.- Hervir: Cocer el alimento en abundante agua, en una ebullición lenta. Los vegetales que están bajo la o a ras de tierra se cocinan a partir de agua fría, los vegetales que están sobre la tierra se cocinan a partir de agua caliente.
 

B.- Blanquear: sumergir el alimento en agua hirviendo por un corto tiempo para que este pierda su acidez.

C.- Pochar: Cocción de los alimentos en agua o caldo cortó a punto de ebullición sin que llegue a hervir. La cocción debe hacerse en una temperatura inferior a 90° C.

 
D.- Escalfar: Cocción a un alimento por un corto tiempo para que este suelte su piel.
 
 
E.- Al vapor: esta cocción consiste en pasar comestibles por acción del calor trasmitido por medio de vapor de agua u otro líquido.

3.- CALOR MIXTO O COMBINACIÓN: Es una combinación de los dos métodos anteriores.


Objetivo: Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión.

A.- Brasear: proceso que comienza con una cocción seca y muy poca grasa, y se termina la cocción húmeda con una salsa o liquido.
 
B.- Estofar: comienza con cocción seco con materia grasa y se termina con casi nada de líquido.
 
C.- Guisar: alimento cortado que se comienza con un poco de grasa y se termina con su propio líquido.

D.- Poeler: Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la cocción al horno.


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