domingo, 18 de septiembre de 2011

MASA DE HOJA



HISTORIA DEL HOJALDRE
El hojaldre fue creado por un pastelero en el año 1613, cuyo nombre es Claude Geleè, más conocido como Le Lorriane, quien Pintor por vocación termino como aprendiz de pastelería en Chateau de Chamague, Lorena, Francia

Esta maravillosa masa fue creada por casualidad, Claude al olvidar llevar pan a su padre enfermo, tomo un poco de masa y le agrego manteca y amaso a mano, al momento de hornear y llevar el pan donde su padre noto que se habían formado capas entre las masas, empezó en la pastelería a perfeccionar su descubrimiento

TÉCNICAS DE ELABORADO
El hojaldre es una de las bases de la pastelería y panadería, y para su elaboración requiere una técnica precisa y pausada

Hoy en día es utilizada en pan, pasteles dulces como salados, tartas y preparaciones de cocina.


COMPONENTES DEL HOJALDRE
Harina
Materia grasa
Agua
Sal
Opcionales
Leche
Yemas
Claras de huevo

MATERIA GRASA
Las primeras materias grasas con las que se preparo el hojaldre fue con Grasa de Cerdo cuyo punto de fusión es 26 a 31 º Celsius

Características
a) Textura granulosa
b) Consistencia de pomada
c) Sabor insípido
d) Olor débil

Actualmente la materia grasa que se usa es la MARGARINA DE HOJA cuya temperatura de fusión es de 40 - 42 ºC.

Margarina especial para elaborar masa de hoja, elaborado en base a aceites animales y vegetales refinados.
Humedad: 16 % máximo.
Color: amarillo.
Olor: Margarina
Contiene antioxidantes autorizados

Desarrollo del hojaldre
Para formar finas láminas u hojas es necesario realizar dos tipos de pliegues o vueltas
Tipos de vueltas
Medias o sencillas: Consiste en el plegado de 3 hojas
Entera o dobles: Consiste en el plegado de 4 hojas

NUMERO DE HOJAS QUE PRODUCE LAS VUELTAS

6 Vueltas sencillas producen 729 capas o laminas de materia grasa

  1. Primera vuelta sencilla: 3
  2. Segunda vuelta sencilla: 3x3 = 9
  3. Tercera vuelta sencilla: 3x9 = 27
  4. Cuarta vuelta sencilla: 3x27 = 81
  5. Quinta vuelta sencilla: 3x81 = 243
  6. Sexta vuelta sencilla: 3x243 = 729

Si la sexta vuelta la cambiamos por una doble obtenemos 972 capas, de ahí la denominación de MIL HOJAS
 

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