Se refiere principalmente al buen uso de herramientas y el correcto mantenimiento de ellas.
Siempre un cuchillo debe estar bien afilado, permitiendo un trabajo en forma rápida y con un mínimo de esfuerzo.
Por el contrario, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves como por ejemplo:
· Pérdida de tiempo
· Accidentes en el trabajo
· Mal porcionamiento de los productos
· Falta de uniformidad en los cortes
Uno de los cuchillos que tiene mayor importancia, es el cuchillo francés o también conocido como medio golpe y que varía en su tamaño, dependiendo de su utilización.
Para un manejo adecuado: es importante tener una posición correcta al trabajar.
a) La persona debe pararse derecha distribuyendo el peso del cuerpo en ambos pies.
b) Su ubicación tiene que ser lo más cercana a la mesa sin llegar a tocarla.
c) La distancia entre los tacones debe ser de aproximadamente 15 cm.
Con respecto a las manos:
a) La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas y el pulgar detrás de los dedos.
b) La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo.
c) La hoja del cuchillo se mantiene en forma vertical teniendo el cuidado de no subir el filo más de la coyuntura, evitando un posible corte.
TÉCNICA DE PIVOTE
Al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando la hoja curva de la herramienta.
Es un corte realizado con el cuchillo y a veces con machete.
En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre el alimento a cortar.
Se distinguen tres movimientos básicos del cuchillo:
De arriba hacia abajo
De abajo hacia atrás
De abajo hacia adelante
- Usar siempre un cuchillo bien afilado
- Usar un cuchillo adecuado para cada trabajo
- Al transportar un cuchillo llevarlo pegado a las piernas
- El mango del cuchillo debe estar siempre seco
- Cortar siempre en dirección contraria al cuerpo
Agradecimientos a Chef Elena Aguilera Becerra
MUY BIEN ESPLICADO GRACIAS
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