sábado, 17 de septiembre de 2011

LOS PUNTOS DEL CARAMELO


El caramelo es una mezcla de agua con azúcar, en determinadas proporciones, y que alcanza una mayor o menor densidad según el tiempo que se tengan al fuego. Se utiliza para bañar bizcochos, tapizar moldes y para hacer con él ciertas preparaciones.

Existe un instrumento para medir las diferentes densidades llamado pesajarabes. Es un termómetro largo que al ser sumergido en el almíbar flota más o menos según la densidad de éste y marca una graduación más alta cuando más denso sea el almíbar. Resulta útil para determinar el punto requerido. Como también la utilización de un termómetro que alcance los 200° C.

Se disuelve el azúcar en agua y se trabaja a fuego suave revolviendo, procurando que el azúcar quede perfectamente disuelto en el agua ya que en otro caso puede llegar a cristalizar.


NOMBRE
GRADOS
UTILIZACION / USOS
Jarabe o Almíbar
100ºC
Compotas, Jarabe de coctel
Hilo flojo
105ºC
Mermeladas
Hilo fuerte
107ºC
Salsas de fruta
Bola floja
115ºC
Fondant para napar
Bola blanda
117ºC
Merengue italiano
Bola dura
120ºC
Fondant de amasar
Quebrado pequeño
135ºC
Caramelo transparente
Quebrado grande
145ºC
Frutas glaseadas
Caramelo claro
150ºC
Glaseado de Masa Choux
Caramelo
165ºC
Praliné
Caramelo oscuro
185ºC
Fondo de moldes, flan
Caramelo macaco
190ºC
Colorear masas u otros

CARACTERÍSTICAS

Almíbar de pelo: Sólo debe hervir el azúcar con agua 2 x 1

Hilo flojo: El almíbar se deposita entre el dedo índice y el pulgar y al abrir se rompe inmediatamente.

Hilo fuerte: El almíbar se deposita entre el dedo índice y el pulgar y al abrir se forma un hilo delgado.

Bola floja: Se forma una bola blanda y pequeña al tomar el almíbar entre los dedos.

Bola blanda: Se forma una bola de mayor resistencia, transparente y blanda.

Bola dura: Se forma una bola dura y transparente.

Quebrado pequeño: Se forma un caramelo crocante, que se pega el morder entre los dientes.

Quebrado grande: El azúcar se endurece totalmente al sumergirlo en agua, al morder no se pega entre los dientes.

Caramelo claro: El control se realiza en forma visual, tomando un color amarillo muy claro.

Caramelo: El control se realiza en forma visual, tomando este un color amarillo definido.

Caramelo oscuro: Toma un color café claro y desprende un aroma pronunciado a caramelo.

Caramelo macaco: Desprende un aroma muy pronunciado, mucho humo y es necesario apagar con agua caliente.

Los almibares para bañar bizcochos, savarines, capuchinas, etc., se han de emplear cuando aún están calientes. Los bizcochos o preparados que vayan a bañarse en ellos tampoco han de estar completamente fríos.
AGRADECIMIENTOS A CHEF JOCELYN RÍOS SÁNCHEZ

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