lunes, 12 de septiembre de 2011

LOS CORTES EN LA COCINA


La simpleza del cocinero parte desde la Mise en Place y los cortes son la estética y la dedicación que apuesta en sus platos.

Se usan con la finalidad de dar una mejor presentación al Menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.


ANGLAISE: Torneado con forma de barril, debe pesar 40 gr. Y debe medir 5 cm.

BASTON: Corte rectangular de 6 a 7 cm., de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y en verduras para acompañamiento.

BRUNOISE: Corte exclusivo en frutas y verduras, etc. Son dados cuadrados pequeños de ½ cm. por todos sus lados

BOUQUETIERE: vegetales torneadas. En tamaño de 3cm y 20grms.

CASCOS: También se llaman cuartos, generalmente se utiliza en papas, tomates, huevos duros, etc.

CHAUTEAU: Torneado con forma de barril, debe pesar 80 gr. y debe medir 6 cm. Con las puntas levemente achatadas

CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado a vegetales. Es más delgado que la juliana.

CHIPS: Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente en papas fritas.
se puede hacer con un utensilio llamado Mandolina.

COCOTTE: Torneado con forma de barril, debe pesar 20 gr. y debe medir 4 cm.

CONCASSE: Forma de trozar en cubos algunas verduras y frutas, eliminando la cáscara es decir pelado y sin semilla. Ej.: Tomate Concassé.

DARNE: Trozo de pescado, de gran tamaño, obtenido de las partes más selectas (Carne de Salmón), con espina y piel.

DOGNE: Es un Medallón de Pescado con espina (centro).

EFFILER-EFILAR: Cortar algunos ingredientes en pequeñas láminas (almendras, pistachos, maní, nueces, etc.).

EMINCE: Corte que se le aplica a la carne de 4cm de largo por 1 cm. de ancho, es de exclusividad en el Cerdo y Vacuno. Pero en algunas ocasiones pueden ser utilizadas para vegetales

ESCALOPA: Corte en general que se le da principalmente algunas frutas o verduras. Generalmente es en champiñón en forma de tajadas manteniendo la forma original del champiñón. Se puede utilizar en Champiñones, peras, pepino, manzana, carnes, etc.

FÓSFORO: Tiras finas y delgadas que se aplican en papas fritas, se puede hacer con un utensilio llamado Mandolina.

GAUFRETTES: Tiene forma de rejilla, se obtiene con la ayuda de un utensilio llamada mandolina.

JULIANA: Corte exclusivos en tiras delgadas de 4cm de largo por ½ cm. de ancho. Se utiliza preferentemente para las Verduras.

MONDAR: Incisión en la parte de arriba en forma de cruz, pasarlo por agua caliente algunos segundos hasta que despegue la cáscara y luego colocarlo en agua helada. Generalmente se aplica en el Tomate.

NOISETTE: Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas con un sacabocado.

OLIVETTE: Torneado en forma de barril pequeño debe pesar 10 grs es del porte de una aceituna.

PAJA-HILO: Tiras más finas que el fósforo y se utiliza en papas, se pueden sacar con un utensilio llamado mandolina.

PAISANO: Tajadas cuadradas de aproximadamente de 1cm de largo por 0,5 de espesor.

PAISANA: Corte de verdura en forma de triángulo.

PARISIEN: Son bolitas más grandes que las Noisettes, es como una aceituna, se utiliza para frutas y verduras y se sacan con un sacabocado.

PARMENTIER: Corte de verduras y frutas en dados, cuadrados de 1cm por todos sus lados iguales. Se utilizan generalmente para verduras y carnes.

PRIMOR: Torneado de pequeño tamaño que no alcanza los 8 gr.

PLUMA: Es el corte en juliana que se aplica en la cebolla.

VICHY O RONDELLE: Corte en rodajas finas, exclusivo de verduras y frutas de 3 a 5 mm. de ancho, se utiliza en verduras o frutas alargadas.

MEDALLÓN: Corte en redondo de 1cm de espesor, aplicar en vegetales como papa, apio, cebolla, pepino, zanahoria, tomate. frutas como plátano, limón, naranja, manzana.

CUARTO DE MEDALLÓN: Corte en de 1 cm. de espesor y luego cortados en cuartos, aplicar en vegetales esféricos y semi esféricos.


CORTES DE PAPAS

CHAVEU: Corte rectangular que se aplica a la papa con piel o cáscara debe ser de 4 cm. de largo por 2 cm. de ancho

ALLUMETTE : Corte rectangular debe ser de 4 cm. de largo por 2 cm. de ancho.

 JULIANA: Corte rectangular debe ser de 5 cm. de largo por 6 cm. de ancho.

MIGONET: Corte rectangular debe ser de 6 cm. de largo por 8 cm. de ancho.

PONT NEUF: Corte rectangular debe ser de 8 cm. de largo por 1 cm. de ancho.


Chef Cristian Plaza Castro Profesor de Servicio de Alimentacion Colectiva

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