jueves, 15 de septiembre de 2011

LEVADURAS

Son organismos unicelulares y microscópicos, que pertenecen a la familia de los hongos. Se reproducen por hiemación o brotación. Una célula de levadura da origen a otra célula, llamada célula hija. Este proceso biológico de multiplicación se realiza en el lapso de una hora. Un pan de levadura de 500 gr. Contiene aproximadamente 5 millones de células de levadura. Reencuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza y para uso industrial se seleccionan razas especiales para su uso en panificación, industria, etc.



TIPOS DE LEVADURA

Levadura de Panadería
Levadura de Cervecería
Levadura de Destilería (producción de alcohol)

FUNCIONES DE LA LEVADURA

Transforma los azúcares presentes en la harina en gas carbónico, alcohol y una serie de sustancias aromáticas. Este proceso se denomina Fermentación y es que el permite el aumento de volumen de la masa.
Acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan proteínas de muy buena calidad. Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% digerible.

Condiciones de vida

Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su función de leudar la masa necesita de ciertos nutrientes y condiciones.

Alimentación

La levadura necesita azúcares para alimentarse. Estos productos se encuentran en forma natural en la harina, pero si son insuficientes, será necesario agregarlos directamente durante el amasado o incluir aditivos que los contengan.

Humedad

Las células de las levaduras, solo pueden tomar nutrientes disueltos, através de los finos poros de la pared celular, para ello debe disponerse de suficiente cantidad de agua. Las masas blandas facilitan el trabajo de la levadura.

Oxigeno

Durante el crecimiento y reproducción, la levadura necesita mucho oxigeno para respirar y lo obtiene del aire de la harina y con el agregado de los líquidos.

Calor

La levadura necesita calor, a temperaturas que son entre 20°C y 40°C. Para su crecimiento y multiplicación prefiere temperaturas más bajas; durante la fermentación, temperaturas superiores. Temperaturas más convenientes para la multiplicación es de 25°C a 27°C. Temperatura más conveniente para la fermentación es de 35°C . A 55°C; La levadura suspende su actividad de vida. A los 60°C muere la levadura, coagula su proteína.

Fermentación

La levadura posee una enzima llamada Zimasa , esta transforma el azúcar en CO2 (dióxido de carbono) y en alcohol. En esta reacción se libera calor. El CO2 liberado queda retenido en la masa, produciendo así el levantamiento de la masa. Como la levadura es un eficiente productor de CO2 resulta adecuada para este fin. El alcohol producido se disipa durante la cocción de las piezas de masa.

Otras fermentaciones

a)    Fermentación láctica: Bacterias que actúan sobre los azúcares d la leche produciendo ácido láctico; ej. En la preparación de yogurt. El ácido láctico es muy suave y no tiene olor.
b)   Fermentación acética: actúan sobre azúcares, en presencia de oxigeno, produciendo ácido acético y agua; ej. En la producción industrial de vinagre.
c)    Fermentación butiricas: Bacterias butiricas, que actúan sobre azúcares y ácido láctico formando ácido y CO2. El ácido butirico posee y olor característicos de la transpiración.

La fermentación de las masas a través de las levaduras; CO2, alcohol y productos aromáticos característicos producidas al final de la cocción del pan son posibles gracias a la acción de la levadura. La generación del gas depende del tipo, cantidad de azúcares y temperaturas de la masa.

La capacidad de retención del gas producido depende del contenido del gluten.

Gluten

El gluten esta formado por las proteínas de la harina, más la adición de agua y trabajo mecánico de la masa.

El henchimiento del gluten, esta en concordancia con la calidad panadera de la harina. Harinas provenientes de trigos blandos tiene un bajo contenido de gluten, lo que nos producirá panes de poco desarrollo.

FACTORES QUE DIFICULTAN LA FERMENTACIÓN

Azúcar: En pequeñas cantidades el agregar azúcar a una masa de levadura, produce una fermentación más activa, sin embargo si la cantidad de azúcar aumenta hasta un 8% en base al peso de harina (80 gr. Por kg.de harina), la fermentación se realiza en forma lenta debido al daño que produce el azúcar al extraer el agua de las células de levadura.

Hidroscópica: Capacidad del azúcar de extraer agua, ya sea del medio ambiente o de otra sustancia. Es por esto que las masa de levadura con un porcentaje superior al 8% deben llevar más levadura y en lo posible elaborar una masa esponja.

Sal: Un exceso de sal retarda su actividad, en concentraciones superiores al 3% en base del peso de la harina.
Temperaturas: Temperaturas muy bajas retardan su actividad y temperaturas muy altas pueden acelerar el proceso de fermentación, produciendo en corto tiempo sustancias que dan olor y sabor desagradable al pan; ej. Ácido acético (vinagre).

FACTORES QUE FACILITAN SU ACCIÓN DURANTE LA FERMENTACIÓN

Azúcar: En proporción hasta de un 7% a 8%

Temperatura: De la masa de 24- 27°C. Se considera aptas para ayudar al proceso fermentativo.

Humedad: Es importante mantener las piezas de masa en un ambiente con humedad suficiente, para evitar la formación de corteza que se forma en un ambiente seco.

Temperaturas de salón y/o cámaras de fermentación

Las temperaturas de salón de 28-30°C, facilitan el proceso fermentativo. En cámaras modernas controladas tanto la temperatura como humedad. Varían entre 28-37°C 60 a 85°C.

PRESENTACIÓN COMERCIAL DE LA LEVADURA

Levadura prensada
Textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una humedad de 65 a 75%. Cuando se descompone toma color café oscuro, se agrieta y aparecen hongos.

Conservación
La levadura prensada debe mantenerse en refrigeración a temperatura de 4 a 5°C mantiene sus características durante dos a tres semanas, luego comienza a disminuir su capacidad para producir gas.


Levadura seca instantánea
Son envasadas al vacío y se reactivan prácticamente de inmediato una vez abierto el envase. Tienen un aspecto granuloso. Tiene una humedad inferior al 5% por lo cual un gramo de levadura instantánea corresponde aproximadamente a 3 gramos de levadura fresca, duración de 10 12 meses en envase cerrado.


Levadura seca granulada
Se labora y envasa para uso domestico en bolsa de 50 100 gr., se debe disolver en agua tibia antes de usar. Tiene una duración de 6 a 8 meses en envase cerrado.

La levadura puede conservarse de 2 a 3 semanas, sin disminuir su capacidad, manteniéndola a temperatura de 0 a 5°C. Es sensible con respecto a variaciones de temperaturas para lo cual la conservación de la levadura fresca valen las siguientes reglas:

Calor: son inconvenientes. La levadura es rica en proteínas y enzimas que pueden descomponerse por si misma (autodigestión). El calor acelera su descomposición.

Evitar congelación: resiste temperaturas bajo 0°C pero no son recomendables.

 Ambiente seco: la humedad favorece la formación de hongos y contaminación de bacterias y putrefacción y esta descompone la levadura. También debe evitarse el desecamiento, pues por ello se daña la capacidad para producir gases.


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