domingo, 11 de septiembre de 2011

HISTORIA Y PRINCIPALES SALSAS DEL MUNDO



SALSAS
En gastronomía ortodoxa se denomina salsa a una mezcla de ingredientes que tiene una consistencia líquida de muy amplia gama de sabores, texturas y aromas.

El objetivo de la salsa es el acompañar a otras comidas.

Tradicionalmente, se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas.

Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (fría o caliente), por sabor (dulce, picante, agria, salada, amarga), por contenido (emulsionadas, ligadas, etc.), por estabilidad, etc.

HISTORIA
Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remontan a los romanos en el que empleaban el garum, elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente del Mediterráneo) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias.

En la Edad Media la existencia de las salsa será muy escasa y sus sabores muy picantes y agridulces por el uso excesivo de especias que eran utilizadas como conservadores.

Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener unas salsas con sabor más aromático y elaborado, en ésta época nacen las salsas más conocidas como la Béchamel, la Soubise (a base de cebolla), la salsa Douxelle (a base de champiñones) y la mayonesa.
Chef Antoine Carême

En el siglo XIX el Chef Antoine Carême clasificó las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre.

A comienzo del siglo XX el Chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación reemplazando la salsa alemana que contenía emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mayonesa), añadiendo la salsa de tomate.
Chef Auguste Escoffier

VARIEDADES
Salsas en la cocina Francesa

- Clasificación según Carême
Alemana elaborada con huevo batido y jugo de limón.
Bechamel fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche
Española elaborada con caldos oscuros de res, ternera, etc.
Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.

-  Clasificación según Escoffier
Béchamel
Española
Holandesa
Mayonesa
Salsa de tomate
Velouté
Salsa Mayonesa


SALSAS EN EL MUNDO
En la cocina inglesa la salsa Gravy es empleada tradicionalmente en la carne asada, papas, verduras cocidas y acompañado opcionalmente con Yorkshire pudding. Las salsas de manzana y de menta acompañana platos de carne de cerdo y cordero respectivamente. Se emplea la crema de ensalada (salad cream) para las ensaladas y en los platos rápidos se emplea la cátsup y la salsa Worcestershire comúnmente conocida como salsa inglesa.

La cocina japonesa emplea las salsas como la ponzu (soya+limón) y la tonkatsu (agridulce).

La cocina china es muy conocida por la elaboración de salsas basadas en la fermentación de granos de soya así como la salsa de chile seco y la salsa de Ostión.
En la cocina Española son típicos el alioli de Valencia, el romesco y la salvitxada de
Cataluña por mencionar algunas tradicionales.


SALSAS MUNDIALMENTE FAMOSAS
Las tres salsas más importantes, de las que derivan otras son: la salsa de tomate, la bechamel o salsa blanca y la mayonesa.
Salsa Pomodoro

De estos preparados se obtienen, por ejemplo, la cátsup, la salsa Mornay y la aurora, respectivamente.

Existen también aderezos, Ranch, César o las vinagretas, habiendo variaciones típicas según la región.

También son salsas de trascendencia internacional la mostaza (la salsa de Dijón), la salsa de soya oriental, el ají peruano, las salsas verde y roja hechas a base de aji y tomates; muy típicas en México. La salsa BBQ anglosajona, el chimichurri argentino como acompañante de carnes, son asimismo elementos tradicionales en la cocina de muchos establecimientos de comida a lo largo del mundo.

VARIANTES DULCES
Existen también salsas dulces básicas como la salsa de chocolate, de caramelo o la de vainilla (crema inglesa), preparaciones que juegan un papel fundamental en diversas bases de repostería como son mousses o bavaresas.

Los Coulis conforman otra variedad hechos a  base de purées de frutas crudos o cocidos, existe también la variante salada con vegetales y legumbres (espinaca, alcachofa).

TÉRMINOS
Agentes para ligar

Se trata de preparaciones con capacidad de ligar, espesar y dar consistencia o textura a un líquido elaborado.

Roux es una preparación en partes iguales de mantequilla y harina
- Claro (salsa blanca)
- Dorado (velouté)
- Avellanado ó noisette (salsa española)

Fécula (almidón queda la estructura a ciertos ingredientes, existen de papa, arroz, trigo y maíz) disuelta en agua para ligar jugos de cocción como la gravy, el juslié y salsas en wok

Yema de huevo, siempre temperada, utilizada para dar el toque aterciopelado (veloute y crema inglesa)

La emulsión

Es una mezcla estable y homogénea de dos líquidos que normalmente no pueden mezclarse, como aceite de oliva y agua. En lenguaje técnico, estos dos líquidos son inmiscibles y colocados en un mismo recipiente se denominan fases.

Las emulsiones pueden ser coloides reales (leche) o mezclas menos estables, como ciertas vinagretas que utilizan la mostaza como agente emulsificante.


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