domingo, 25 de septiembre de 2011

EL MERENGUE



El merengue no es otra cosa que claras de huevo a punto de nieve, secas con azúcar. Las proporciones de azúcar y clara de huevo pueden memorizarse según una fórmula sencilla: por cada clara se añaden 50 gramos de azúcar. Las claras se baten a punto de nieve con el azúcar y se secan en el horno a baja temperatura. Junto a esta regla básica, existe, no obstante, una autentica receta.

Para formas como barquillas o rosetas de merengue, o para discos de tortas, la espuma azucarada debe recibir una estabilidad suplementaria.



Receta Básica
Claras de huevo
250 grs (8 u)
Azúcar granulada
200 grs
Azúcar flor
150 grs
Maicena
30 grs

Preparación:
• Batir las claras hasta que se pongan duras y añadir lentamente la azúcar granulada sin dejar de batir
• Cernir el azúcar flor con la maicena sobre las claras ya batidas a nieve e incorporarlos moviendo de abajo hacia arriba con cuchara de madera
• Poner el merengue en la manga pastelera con boquilla grande y dar las formas según recetas
• Para hacer merengue se forra siempre la bandeja del horno con papel mantequilla
• Calentar el horno a 100ºC y dejar secar el merengue durante una hora aprox.
• Relleno: helado, crema chantilly, fruta. 


• Merengue de chocolate: se elabora siguiendo la receta básica, añadir 60 gramos de chocolate amargo en polvo cernido junto con la maicena. 


Receta Nº 2
Claras de huevo
12 unidades
Azúcar granulada
650 grs
Azúcar flor
10 cucharadas

DIFERENTES TIPOS DE ELABORACIÓN DEL MERENGUE:

Merengue Italiano
Consiste en un almíbar de 117 a 121º C con el azúcar. Se baten las claras con un 5% del total del azúcar a punto de nieve y se le agrega este almíbar tibio, batiendo en velocidad media hasta enfriar.

Merengue Francés
Se baten las claras a nieve y se va agregando la azúcar granulada a razón de una parte de clara por una parte de azúcar. Estando a punto se retira el batidor y se incorpora una parte de azúcar flor.

Merengue Suizo
Se disuelven a baño maría una parte de claras de huevo por dos partes de azúcar granulada. Cuando la mezcla esté tibia y el azúcar disuelto se bate en alta velocidad hasta que esté a punto.

Merengue Cocido
Se consideran por cada clara de huevo, 125 gramos de azúcar flor. Se mezclan y se llevan a batir sobre baño maría hasta que tomen volumen y consistencia. Este es ideal para cubrir tortas junto con el merengue italiano.

Merengue Japonés
Es muy parecido al merengue francés, con la diferencia que lleva una adición de un 10 a un 20% de almendras tostadas y molidas.

Observaciones generales
Los principales cuidados que se deben tener para el batido de merengues, son los siguientes:

·     Los bolos y utensilios a usar deben estar limpios y libres de toda partícula grasa
·     El batido de las claras ofrece mejores resultados si éstas no son muy nuevas y se encuentran a temperatura ambiente 


·     Se deben descartar para un batido toda clara que tenga partículas de yemas
·     Para realizar piezas en seco se recomienda el uso de merengue francés, suizo, cocido o japonés, ej. Eclairs, nidos de merengue, dulces chilenos. El merengue italiano en este tipo de piezas ofrece en general un producto elástico y poco agradable al paladar.
·     Al comenzar el batido de claras, se puede agregar una pizca de sal, ya que ésta se encarga de romper la masa coagulada de las claras, ofreciendo un batido más rápido y esponjoso, aportando además estructura para soportar la adición de elementos de batido.
·     Si se desea confeccionar un merengue de chocolate, el tipo francés es el que mejor se presta para ello, basta reemplazar el 20% del peso del azúcar flor por cacao amargo. Cernir con el resto del azúcar e incorporar al final.
·     Con el problema de salmonelosis existentes en los huevos de gallina, el mercado nos ofrece algunas soluciones para el uso del merengue crudo en algunas preparaciones, ej. Mousses o Bavarois. En estos casos podemos usar claras pasteurizadas que se presentan en envases de un litro o las claras en polvo, además se pueden usar las premezclas de merengue o merengue en polvo. 


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