martes, 27 de septiembre de 2011

EL HUEVO



Se denomina huevo exclusivamente al producto no fertilizado proveniente de gallinas ponedoras.

Todos los huevos provenientes de otra ave deben estar designados como “huevos de” Ej.: huevos de codorniz, huevos de avestruz, etc.


LAS PARTES DEL HUEVO SON:
LOS PRINCIPALES COMPONENTES DEL HUEVO SON:
Clara (agua y proteínas <ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina>)
Yema (agua, lípidos, proteína, vitaminas)
Cáscara (carbonato de calcio)

CUIDADOS NECESARIOS AL TRABAJAR CON HUEVOS:
Los huevos deben lavarse en una solución clorada o yodada, luego enjuagar y guardar en refrigeración
Desechar todos los huevos sospechosos (olor y color anormal, huevos con cuerpos extraños)
Lavarse las manos antes y después de la rotura de los huevos.
Romper los huevos sobre un plato y no sobre el borde del recipiente.
Evitar conservar las claras o yemas por más de 24 hrs.
No cocinar huevos cerrados en microondas (explotan)
No congelar huevos ya que pierden su estructura
Gracias a sus numerosas propiedades físicas dada por la composición (proteínas, lípidos, lecitinas), los huevos tienen innumerables combinaciones culinarias.

PROPIEDADES DEL HUEVO

Ligantes: Las proteínas de la clara coagulan entre los 65°c y los 70°c, y las yemas entre las 75° c y los 80° c según la tasa de concentración y de dilución, la naturaleza del líquido, el grado de acidez y la velocidad de calentado.

Aireantes y leudantes: La acción mecánica del batido, incorpora aire que la albúmina (proteína) contenida en la clara de huevo tiene la propiedad englobar, retener y transformar en "mousse" (clara a nieve). En la cocción, el aire retenido se libera, los alvéolos se desarrollan hasta que sus paredes son coaguladas por efecto del calor.

Emulsificantes y estabilizantes: Gracias a las propiedades de la lecitina (fosfolípido) contenida en las yema, los huevos pueden, por acción mecánica de un batido, estabilizar las emulsiones y coagular en caliente (salsa holandesa, inglesa, etc.)

Colorantes: La yema confiere a preparaciones un color amarillo agradable y característico. Esta coloración es dada por los pigmentos apelados "flavones".

Clarificantes: Por la acción del calor y de los ácidos, las proteínas de la clara, aprisionan las impurezas y luego las decantan, actuando como agente "floculante". Estas reacciones son utilizadas para clarificación de consomé, clarificación de fondos o de fumet, y también para la clarificación del vino.

Un huevo sin cáscara pesa en promedio 50 gr. cada uno:
Los 20 huevos pesan 1 Kg.
Las 48 yemas son 1 litro
Las 32 claras son 1 litro

TIPOS DE COCCIÓN DE HUEVOS

NOMBRE
PREPARACIÓN
TIEMPO DE COCCIÓN
ASPECTO
A la copa

Cocer en agua a 70º C
2 1/2 a 3" a partir de agua caliente
Clara semi cocida
y yema cremosa
Mollets

Cocer en agua a 70º C
3 a 4" a partir de agua caliente
Clara y yema semi
cocidas, sobre tostada
A la cocotte

Cocer dentro de una Cocotte a 80º C
4 a 5" a partir de agua caliente
Clara coagulada, yema cremosa
Pochés
pochar en agua con vinagre y sal a 70º C
3 a 4" a partir de agua caliente
Clara coagulada, yema semi líquida
Moulés
Pochar en molde enmantequillado, a baño maría
4" a partir de agua caliente
Clara coagulada, yema semi líquida
Fritos
Freír en sartén
1" en poco aceite muy caliente
Clara coagulada con yema cocida
Brouillés

Semi revueltos, en sartén
1" en poco aceite muy caliente
Clara y yema semi
cocidos
Omelette

Revueltos, en sartén
1" en poco aceite muy caliente
Cocido por fuera,
húmedo por dentro

A la Copa

Huevos Mollets

A la Cocotte

Poches

Moules

Fritos

Brouillés

Omelette



1 comentario:

  1. Hola Cristian
    Soy técnico en gastronomía.
    Hace un tiempo perdí mis libros, y al buscar en internet llegué a tu blog. Déjame decirte que es excelente, es la única página que tiene la información tal cual me la enseñaron a mi, y eso se valora mucho.
    Gracias y éxito!!

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