lunes, 26 de septiembre de 2011

CREMAS DE CHOCOLATE

Las cremas de Chocolate son base a coberturas, las más conocidas son:

GANACHE:
Es una mezcla a base de chocolate para cubrir superficies tales tortas.
Es fabricada a partir de crema fresca, mantequilla, leche fresca o leche concentrada y cobertura de chocolate.

Técnica de elaboración:
Su proporción es 1 x 1 (crema fresca y cobertura).
Hervir la crema y luego retirar del fuego, agregar la cobertura en pequeños trozos, revolver hasta disolver cada grumo para que su textura sea lisa, agregar licor (originalmente lleva vainilla.)


CREMA PARÍS: Técnica de elaboración: la misma que el ganache solo que esta se enfría hasta que esté bien helada, para luego batirla hasta que cambie su color a un tono café claro logrando una crema liviana. Su porción es de 1 x 1.



TRUFFA: Técnica de elaboración: la misma que el ganache sólo que esta se enfría sin revolver porque si no la oxigenamos y la idea que esta crema quede lisa pero compacta.
Su porción es 1 x 1 para rellenos de tortas, ahora si la utilizamos para la elaboración de bombones artesanales o petit four la porción variara entre 1 x 2 ó 1 x 3, dependiendo del tipo de cobertura.

Se recomienda  trasvasijar después de haber sido disueltos todos lo grumos de chocolate a una superficie plana para su rápido enfriamiento, si necesitamos la crema rápidamente entonces podemos optar por un baño María helado sin revolver mucho.


Algunos cuidados:
Recipientes limpios y secos.
Incorporar la crema trozos pequeños de chocolate que sean capaces de disolver sólo al  calor de la olla.

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