Ciencias Culinarias: CLASIFICACION DE LOS POSTRES

Para ordenar los conceptos, la repostería se ha clasificado en familias de postres las cuales a su vez representan diferentes bases de elaboración.

Base: Mezcla en la cual se forma la estructura principal del producto.

Aireante: Elemento que oxigena la mezcla convirtiéndolo en un producto suave y liviano.

Aglutinante o Coagulante: Elemento que da firmeza y estabilidad al producto. Pueden ser hojas de colapez o gelatina sin sabor.

Sabor: Se le otorga a través de pulpa de fruta o licores principalmente.

De acuerdo a esto la clasificación es la siguiente:

1.- Postres fríos o semifríos

2.- Postres calientes

3.- Postres especiales

1-. POSTRES FRÍOS O SEMIFRÍOS

MOUSSE: En francés quiere decir espuma y se refiere a mezclas livianas de repostería, donde, su característica principal es ser notoriamente más liviano que un Bavarois.

Para esto las bases de elaboración son mucho más consistentes y su porcentaje de crema mayor.

Una de estas bases son las claras a nieve (no las llamamos merengue debido al porcentaje de azúcar que contienen)

A estas se les agrega sabor y su consistencia es tan suave que solo se pueden utilizar sobre algún recipiente que lo contenga, ya sea copas o tulipas.

Otra alternativa es manguearlo directamente sobre el plato.

Mousse base clara de huevo

Ejemplo

1 parte de claras de huevo 180 cc de claras

1 parte de azúcar 180 grs de azúcar

3 partes de crema 550 cc de crema

Otra base es a partir de huevos enteros, los que se baten a espumoso, en baño maría y luego se les agrega aglutinante, sabor y crema.

Si bien es cierto el baño maría nos ayuda a disolver los cristales de azúcar y a expandir las proteínas y los lípidos de los huevos alcanzando mayor volumen, también tiene un fin sanitizante, pero esto solo será efectivo si comprobamos que la mezcla alcanzó y mantuvo, por lo menos 30 segundos, una temperatura de 63ºC.

También existe la posibilidad de trabajar con los huevos en forma separada, es decir las yemas a rubans con un tercio del azúcar y las claras a nieve con el azúcar restante.

Otra base de elaboración es la que se realiza con una crema ligada por féculas, ya sea crema pastelera, leche con sémola u otro tipo de almidón.

Este método puede ser muy rápido cuando se trata de saborizar con cítricos u otros jugos.

Mousse base pastelera

Ejemplo

1 parte crema pastelera ½ lt crema pastelera

1 parte de crema ½ lt de crema

½ parte de pulpa de frutas 250 cc pulpa

También tenemos una última opción que sería:

Mousse a base de crema inglesa

Ejemplo

1 parte de crema inglesa ½ lt de crema inglesa

2 partes de crema 1 lt de crema

½ parte de pulpa de frutas 250 cc pulpa de frutas

Nota: Cabe mencionar que también podemos obtener mousse mezclando solo crema batida más sabor, pero aquí obtendremos un producto de baja calidad y de poca permanencia el cual es usado solo en contadas ocasiones.

BAVAROIS:

Es una preparación de origen germano, de la región de Bavaria. Debido a que esta preparación tiene una proporción de crema y a las características de su base, siempre líquida, su textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada.

A diferencia del mousse, la base es mayor que el aireante por lo tanto el producto queda más compacto y de textura más firme.

Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de una salsa de frutas, a las cuales se les agrega un aglutinante y una crema semi-batida.

Cuando la elaboración es a base de una salsa de frutas inmediatamente obtenemos el sabor, cuando se hace a partir de crema inglesa se saborizará según tabla.

Bavarois: Ejemplo

2 partes de crema inglesa ½ lt crema inglesa

1 parte de crema 250 cc de crema

MÉTODOS DE PREPARACIÓN O ELABORACIÓN

Tanto para mousse como para bavarois el sistema de preparación es muy parecido: En la base se agrega el aglutinante disuelto, luego el sabor, y cuando este frío pero con consistencia semi liquida se incorpora el aireante.

Es fundamental respetar las temperaturas de mezcla para estos productos. Como, generalmente la base de elaboración es cocida, no nos será difícil aprovechar esta temperatura para disolver el aglutinante, pero debemos recordar enfriar la mezcla alrededor de los 25ºC para poder agregar el aireante.

En el caso que la receta indique claras de huevo y crema batida, las claras se incorporaran al final.

AGLUTINANTE:

La gelatina es una sustancia proteica incolora e inodora que se extrae de los huesos y los cartílagos de los animales al igual que de la vejiga natatoria de algunos peces, que se conoce como colapez. La colapez debemos hidratarla en abundante agua fría por 5 minutos aproximadamente y, una vez hidratada, cambia su aspecto poniéndose flexible.

Antes de su disolución será necesario estrujarla para evitar los excesos de agua en la mezcla.

La disolución puede realizarse a baño maría o a fuego muy bajo, pues se debe procurar no calentar demasiado la gelatina, ya que sus proteínas se desnaturalizan perdiendo poder coagulante.

La gelatina sin sabor se debe remojar en agua fría a razón de 1 parte de gelatina sin sabor por 6 partes de agua fría, reposar 5 minutos y disolver a baño maría para agregar a la mezcla.

Cualquiera sea el aglutinante que utilicemos se aconseja no agregarlo a las mezclas que se encuentren bajo los 30ºC pues se pueden producir hilos de gelatina muy desagradables al consumir.

El poder coagulante se mide en grados BLOOM.

Esta capacidad toma su punto más alto, después de doce horas de agregado el producto, y la temperatura de coagulación bordea los 15ºC.

La proporción de uso es de 2 gr. por cada 100 cc de crema.

AIREANTE:

En el caso de la crema se debe procurar que permanezca a 0ºC para que al batir sea estable. Al incorporar crema a los postres fríos se hará semi-batida (punto en el cual la crema tiene cuerpo pero no está totalmente firme) y sin azúcar.

Las claras deben estar a temperatura ambiente y sin restos de yema para lograr un batido con volumen. Para su preparación se baten las claras a nieve y una vez firmes se agrega el azúcar poco a poco. Existen algunas variantes en las cuales el azúcar se agrega en forma de almíbar (merengue italiano). Esto le da más estructura al mousse.

SABORIZANTES:

INGREDIENTES	% SOBRE LA MEZCLA
Pulpa de fruta azucarada	20 - 25 %
Frutos secos y praline	10 - 15 %
Café instantáneo	0.4 - 0.6 %
Cobertura de chocolate	15 %

El saborizante, y cualquier otro enriquecedor del mismo, serán agregados antes de la crema.

2-. POSTRES CALIENTES:

FLAN: La base de este postre es la de leche azucarada y adicionada de huevos, que se perfuma y se lleva a moldes caramelizados. Antes de llevar al horno es estrictamente necesario enfriar la mezcla.

El agua utilizada para el baño-maría también debe ser fría. Esto, debido a que es necesario darle una coagulación lenta al postre, evitando la ebullición y por ende la formación de burbujas.

LECHE ASADA: Es exactamente lo mismo que el flan solo que su cocción es en horno directo.

BUDÍN: Este no es más que una variante del flan, al que se le adiciona algún tipo de pan o bizcocho. Su proceso de cocción es idéntico al del flan.

SOUFFLÉ: Esto significa soplado en francés y dicha característica esta dada por un determinado porcentaje de claras batidas a nieve que se le adiciona al término del mezclado. Para fijar y potenciar la gasificación y retención de aire de los huevos es que se llevan al horno en baño maría. Los moldes deben ir enmantequillados y encamisados con azúcar granulada.

El soufflé se puede elaborar a partir de masa escaldada, de pulpa de frutas carnosas y a partir de una crema pastelera, cualquiera sea la base utilizada se le agrega materia grasa ya sea en forma de yemas y/o de mantequilla derretida fría y almidones tales como harina y/o maicena.

3-. POSTRES ESPECIALES:

TERRINAS: Solo son mousses o bavarois que se moldean en los moldes de terrina y que llevan algún tipo de encamisado como frutas o jaleas, o un relleno que permita, al cortar, ver el interior, la garnitura o por último un amoldado por capas de distintos sabores de un mismo postre.

SOUFFLÉ GLACE: Este no es más que un parfait amoldado de manera tal que parezca soufflé.

PARFAIT: Son mezclas ligadas que poseen elementos bien definidos:

Base: huevos + azúcar batido a espumoso

Aireador: crema batida

Sabor: frutas, licores o frutos secos

A diferencia de los mousses y bavarois, estos se deben congelar y servir congelados, acompañados de una salsa y decoraciones en fruta o chocolate.

La presentación tradicional es en molde cajón, porcionado individual.

CREMME BRULEE: Para esta preparación se debe considerar que tiene la misma tecnología del flan aunque sus ingredientes y presentación tengan variaciones.