martes, 13 de septiembre de 2011

CLASIFICACION DE LAS SALSAS DULCES


COULIS: Se obtienen por la maceración de frutas en licores perfumados y azúcar.
Al cabo de un tiempo; que va a depender del tipo de fruta; se muelen y se sirven. NO  LLEVAN  COCCION.

Pese a la rapidez de su elaboración presentan la desventaja de separarse fácilmente, por lo que siempre deben montarse a la minuta.


SALSA DE FRUTAS: Estas se preparan por concentración calórica, a partir de frutas y azúcar. Su durabilidad es alta ya que el proceso de cocción baja su porcentaje de agua y se eliminan las bacterias que pudieran causar deterioro.

Su consistencia está dada por la propia pulpa de fruta por lo que se recomienda no agregar agua o agregar él mínimo de esta al cocer.

Una vez fría podemos rectificar la consistencia y, de esta manera, se evita ligar con fécula lo que provoca opacamiento o turbiedad en las salsas.


SALSA DE CHOCOLATE: Esta salsa se considera especial.
Se puede elaborar a partir de chocolate blanco, chocolate de leche o chocolate amargo, considerando sus características propias y su afinidad con los posibles licores a perfumar: así el blanco, que es menos consistente, va muy bien con  licores frutazos y sin color tal como Kirsch, Grand marnier, Contreau, Calvados y otros.

El chocolate de leche, que otorga un poco más de consistencia, presenta una gran afinidad con licores dulces como: Kalhua, Bailey, etc.

Finalmente, el chocolate amargo, que es él más consistente de todos, da mejores resultados con licores secos (destilados) como Whisky, Ron, Coñac, etc.

No olvidar que las coberturas son muy sensibles a las altas temperaturas por lo que no se cocina, solo se mezcla con líquidos (crema de leche o almíbar) calientes, y luego, bajo los 40ºC se perfuman.

SALSA DE ALMÍBARES: Su mejor función la cumplen en las salsas de licores como la menta, amaretto y otros. Al hacer un almíbar a 117ºC se logra una consistencia ideal, al igual que un aspecto cristalino muy atractivo, sin embargo son extremadamente dulces por lo que deben acompañar a un postre que no lo sea tanto. Otra precaución es el uso obligado de la glucosa y/o jugo de limón para evitar la cristalización.

Salsa de Whisky
SALSA DE CARAMELO: Comienza a partir de un almíbar hasta llegar a un color ámbar. Al reducir el porcentaje de agua, producto de esta cocción, es necesario reponerla para darle fluidez, esta reposición de líquidos puede hacerse con agua propiamente tal o bien con jugos de fruta, crema, leche, licores, etc.


SALSAS POR INFUSIÓN: Su elaboración comienza por un líquido de sabor neutro (crema de leche o agua) en el que se hierve, sin azúcar, el elemento del cual queremos extraer el sabor, por ejemplo hierbas, nueces en general y especias. Una vez perfumada se filtran y se mide el líquido obtenido. Solo ahí se endulzan a razón del 20% sobre este y se ligan ya sea con maicena al 3% sobre el líquido o con yemas: una por cada 100 cc de base.

SALSA SABAYÓN: Es una emulsión de yemas o huevos con azúcar que se realiza a baño María y que se perfuma con vinos. Su uso se limita, debido a su baja estabilidad, al gratinado de las frutas.


CREMA INGLESA: Pese a que es una salsa, lleva este nombre para diferenciarla de la salsa inglesa utilizada en cocina.

En rigor esta es una salsa por infusión ligada por yemas. Debe ser perfumada con vaina de vainilla natural, presentando las pequeñas semillas de esta. No debe extrañar la expresión “crema inglesa al café” o “a la canela”, ya que su elaboración se ha transformado en una base para otras salsas.

Su Tº máxima es de 83ºC, luego de esta temperatura coagularan las yemas.



SALSA A PARTIR DE UN LÍQUIDO: Su elaboración se hará según método “crema pastelera”, en donde una parte del líquido hervirá con azúcar y en el líquido restante disolveremos maicena  y/o yemas, las cuales agregaremos a nuestra mezcla anterior.

Se aplica este procedimiento para las salsas elaboradas principalmente con jugos.

Clasificación de las salsas dulces



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