sábado, 17 de septiembre de 2011

CLASIFICACIÒN DE CONDIMENTOS

Condimento
Sustancia que se emplea en poca cantidad para resaltar o modificar el gusto normal de los alimentos e incrementar el apetito. Existen distintos tipos de condimentos según su naturaleza los clasificaremos de la siguiente forma:

Salinos: sal

Dulces: azúcar y miel

Ácidos: limón y vinagre

Grasos: Aceites y grasas animales

Hortalizas: Liliáceos (cebolla, ajo, puerro, chalota); raíces (zanahoria, apio) con simientes (pimentón, ají)

Hierbas aromáticas: Tomillo, orégano, romero. Albahaca, salvia, perejil, menta estragón, menta, cilantro, entre otras.

Especias: Nuez moscada, pimienta, canela, clavo de olor, vainilla.


Además de todos estos existen otros como, azafrán, páprika, mostaza, curry anís, comino.

Sal: Sustancia blanca, cristalina de sabor propio bien señalado y muy soluble en agua y se emplea en cocina para condimentar y conservar distintos tipos de alimentos. Se obtiene de las aguas del mar y en minas.

En términos profesionales se distinguen tres tipos de sal gruesa, común y de mesa o extrafina. Las dos primeras se utilizan en cocina, mientras que la extrafina se emplea para llenar los saleros del comedor.

Sal común: Es la sal piedra, marina o mineral, purificado por lavado o por disolución seguida de la cristalización.

Sal de fuente o mineral: Es la procedente de la evaporación de las aguas minerales.

Sal marina: es la procedente de la evaporación del agua de mar.

Sal piedra o gema: Es la procedente de yacimientos naturales.

Pimienta: Baya redonda, carnosa de unos cuatro milímetros de diámetro, constituye un condimento esencial de muchos platos.

Pimienta blanca: pimienta negra y seca, tratada con agua de cal o salada para quitarle la corteza y dejarla de un color casi blanco.

Pimienta negra: Grano del pimentero que, cuando se seca toma color pardo o negruzco y se arruga. Si se pela por algún procedimiento deja ver una semilla esférica blanca, aromática de gusto picante.

Pimienta verde: Pimienta sin madurar, puesta en salmuera.

Pimienta rosa: de sabor menos picante y aromática de forma y tamaño parecido a la autentica pimienta aunque de color rosa.

Pimienta roja o de Cayena: Pimienta  de color roja y nombrada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa. De sabor picante y utlizada en la cocina Mexicana y Peruana.

Hierbas aromáticas
Constituyen, al igual que las especies, un condimento fundamental en las distintas cocinas del mundo para realzar sabor y aromas de distintos alimentos. A lo largo del tiempo, ha habido etapas que se han utilizado en exceso, mientras que en otras apenas se han usado por considerar que desvirtuaban el sabor natural del alimento. Hay plantas cuya parte más apreciada son las hojas, con o sin tallos, en otras las semillas.

Existe una gran variedad, de las cuales son cultivadas como el perifollo, estragón, perejil, menta, salvia, albahaca, y otras silvestres como el tomillo, romero, hinojo. Algunas se utilizan frescas mientras que la mayoría de ellas secas, ya sea en forma natural o triturada.

Una planta aromática se puede utilizar de forma separada o mezclada con otras, como en el caso del bouquet garní, finas hierbas y otras combinaciones.

Utilización de algunas hierbas aromáticas
Albahaca: Pastas, sopas, guisos, carnes, ensaladas, pescados, aves, crustáceos, salsas, mantequillas aceites.

Eneldo: Pescados, sopas de mariscos y crustáceos, encurtidos, salsas.

Estragón: Salsas, vinagres, encurtidos, carnes, aves, pescados.

Hinojo: Pescados, crustáceos, marinadas.

Menta: Cordero, ensaladas, infusiones, salsas, pastelería.

Orégano: Marinadas de carnes, pescados, aceitunas, ensaladas, conejo, tomate, Quesos,   aceites.

Perejil: Pastas, sopas, salsas, huevos, ensaladas, carnes, aves, pescados, crustáceos, aceites, mantequillas, apanados.

Salvia: Sopas carne de cerdo, ensaladas, aves, encurtidos, pescados.

Tomillo: Carnes, aves, pescados, mariscos, crustáceos, marinadas, guisos, sopas, aceites.

Romero: Cordero, salsas, marinadas, carnes de caza.

Según Reglamento Sanitario de los Alimentos
Párrafo IV
De las hierbas aromáticas
ARTÍCULO 459.- La denominación de hierbas aromáticas comprende ciertas plantas o partes de ellas (raíces, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen sustancias aromáticas, y que por sus sabores característicos, se destinan a la preparación de infusiones de agrado.
ARTÍCULO 460.- Las hierbas aromáticas deben ser genuinas, sanas, presentar las características macroscópicas y microscópicas que les son propias. No deben contener materias o cuerpos extraños a su naturaleza ni más de 20% de otras partes del vegetal exentas de valor como aromatizantes.
ARTÍCULO 461.- Las hierbas aromáticas deben contener la totalidad de sus principios activos y otros metabolitos secundarios de importancia para su caracterización química.
ARTÍCULO 462.- Las hierbas aromáticas pueden expenderse enteras o molidas, ya sea solas o en mezclas.
ARTÍCULO 463.- Las hierbas aromáticas no deberán tener materias o sustancias contaminantes en niveles nocivos para la salud, ni principios activos en concentraciones terapéuticas, asimismo las hierbas aromáticas/infusiones no deberán estar afectas a la ley Nº 19.366, que sanciona el tráfico ilícito de estupefacientes y sustancias psicotrópicas.
ARTÍCULO 464.- Las hierbas aromáticas deben envasarse en materiales apropiados que permitan conservar en condiciones óptimas su sabor y aroma.

Especias

Condimento aromático que se obtiene de las raíces, cortezas frutos, semillas, cuyo fin principal es dar un sabor peculiar a los alimentos o preparaciones culinarias.

Según Reglamento Sanitario de los Alimentos
Párrafo I
De las especias
ARTÍCULO 430.- La denominación de "especias" comprende a plantas o partes de ellas (raíces, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen sustancias aromáticas, sápidas o excitantes, o sus principios activos suspendidos en un soporte alimenticio adecuado, empleadas para condimentar alimentos y bebidas.
Se incluyen en esta denominación, entre otras, las siguientes especias:
· ANIS COMUN O VERDE: Frutos desecados del Pimpinela anisum L.

· ANIS ESTRELLADO: Frutos del Illicium verum H.

· AZAFRAN: Filamentos de color rojo-anaranjado provenientes de los estigmas desecado de la flor del Croccus sativus L.

· CANELA DE CEYLAN: Corteza desecada y privada en su mayor parte de la capa epidérmica, proveniente el Cinnamomum zeylanicum N.
Toda canela que no corresponda a los caracteres macro y microscópicos de la de Ceylán, como la del Cinnamomum cassia, debe denominarse "canela común"

· CARDAMOMO: Semillas del Elettaria cardamomum L.

· CLAVO DE OLOR: Botones florales secos del Caryophyllus aromaticus L.o Eugenia Caryphyllata T.

· COMINO: Frutos del Cuminum cyminum L.

· COMINO ALEMAN O ALCARAVEA: Frutos del Carum carvi L.

· CURCUMA: Rizoma del Curcuma longa L.

· CURRY: Mezcla de especies de sabor picante, constituida por diversas especias como pimientas, jengibre, cúrcuma y otros condimentos

· JENGIBRE: Rizoma lavado y desecado de Zingiber officinale R.

· MACIS: Envoltura o arilo que recubre la semilla de la nuez moscada Myristica fragans H.

· MEJORANA: Hojas y partes aéreas floridas del Origa num mejorana L.

· MENTA PIPERITA: Hojas y partes aéreas floridas de la Mentha piperita L.

· MOSTAZA BLANCA: Semillas de la Sinapis alba

· MOSTAZA NEGRA: Semillas de la Brassica nigra L.

· NUEZ MOSCADA: Semilla desecada de Myristica fragans H., desprovista totalmente de su envoltura (macis)

· PIMIENTA BLANCA: Fruto maduro y seco, privado de la parte exterior de su pericarpio, proveniente del Piper nigrum L.
· PIMIENTA NEGRA: Fruto incompletamente maduro y seco, proveniente del Piper nigrum L.
· PIMIENTA DE JAMAICA: Fruto de Pimienta officinalis B. o Allspice

· PIMIENTA DE CAYENA: Frutos especialmente picantes del Capsicum frutescens
· VAINILLA: Fruto inmaduro, fermentado y desecado de vainilla olanifolia A.


ARTÍCULO 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las características que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios activos y estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como condimento.

ARTÍCULO 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con insectos o parásitos, ni en mal estado de conservación o higiene. Queda prohibido adicionarles sustancias inertes, amiláceas o cualquier otra materia extraña.

1 comentario:

  1. hola chef, un gusto leer tu publicación. De que país es la norma que citas?

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