lunes, 12 de septiembre de 2011

AYUDAS DE COCINA


Son preparaciones auxiliares en la cocina clásica y moderna y se utilizan como complemento para realzar el sabor, aroma, textura y a la vez para espesar o refinar salsas, sopas y cremas.



Agentes espesantes


Son preparaciones que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, son mezclas con el objetivo de espesar un líquido con la finalidad de dar consistencia.



·         Beurre manie: Mezcla de 50% de materia grasa, 50% de harina preparada en frío, se utiliza para espesar salsa y cremas. Esta mezcla se agrega sobre los líquidos en ebullición trabajando enérgicamente con un batidor.




·         Roux: Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.



Además existen tres tipos de Roux:

Roux blanco, para salsas completamente blancas

Roux dorado, para salsas con un ligero color

Roux oscuro, para salsas completamente oscuras



Gramajes del Roux:

Para cremas: 30 gramos de materia grasa por 40 gramos de harina por litro de líquido.

Para salsas: 60 gramos de materia grasa por 80 gramos de harina por litro de líquido.

Preparación:

- Calentar la materia grasa, agregar la harina

- Mezclar hasta formar una pasta, enfriar un poco

- Agregar el líquido caliente, sin dejar de revolver

- Dejar a fuego suave 25 a 30 minutos.



 

Agentes espesantes naturales


Yema de huevo: Esta ligazón se utiliza en un líquido, no necesita cocción superior a los 80º C, ya que de lo contrario se destruye la ligazón. Se puede utilizar mezclándola con almidones (harina o maicena), en este caso puede hervir. (No más de 4 ó 5 min.)




Sangre: Se utiliza igual que la anterior ya que su punto de coagulación es de 80º C, es utilizada principalmente en salsas, cuando se combina con algún almidón, puede hervir por 3 a 5 min. Generalmente se utiliza sangre fresca de cerdo o de piezas de caza. Actualmente prohibida en chile por riesgos de contaminación.




Agentes refinadores


Liaison: Mezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve para refinar cremas y salsas.

Proporciones:

Para 1 lt. Crema + 1 yema por 100cc. Crema.

Para 1 lt. Salsa + 3 yemas por 200 cc. Crema.





Agentes estructuradores del aroma y sabor



Mirepoix: Conjunto de verduras que se utiliza para aromatizar, fondos, carnes, etc. Van cortadas en Emincé o parmentier.



Hay dos tipos de mirepoix, el mirepoix blanco y el oscuro.

El mirepoix oscuro se utiliza para carnes y rostizados que contiene dos partes de cebolla, una parte de zanahoria y una parte de apio.



Mirepoix blanco es un mirepoix que normalmente utilizamos para caldos cortos, pescados y mariscos. Los ingredientes que utilizamos para realizar un mirepoix blanco es una parte de cebolla, una parte de apio, una parte de puerro (lo blanco para que no se pinte), una parte de nabo y media parte de tallos de champiñones.



Existe una variante denominada Mirepoix au gras (Mirepoix graso), en el que se incorpora panceta magra o tocino





Bouquet garní: Es un pequeño ramo de hierbas envueltas en puerro , atadas con pita y se puede componer de las siguientes hierbas : ramitas de tomillo , hojas de laurel , perejil, cilantro , albahaca, orégano ,romero , eneldo , hojas de apio , salvia , etc . El bouquet garní se usa para dar sabor y aroma distinto a sopas, cremas o salsas.




Sachet d'aromates o Sachet d'epices: Todos los aromáticos no pueden ser amarrados en un sachet , como es el caso del bouquet garní , siendo usado en este caso un trozo de gasa que se rellena con todo tipo de especias y se amarra con una pita , formando un pequeño saco .

Para salados: pimienta en grano o molida, curry, azafrán, cúrcuma, merquén, comino entero o molido.



Para dulces : granos de café, clavo de olor , canela , vaina de vainilla o solamente las semillas , anís de estrella , cáscara de naranja o limón , etc.



Estos saquitos se pueden usar en preparaciones tales como: sopas , cremas , guisos o ragout y en el caso de los dulces en postres que se preparen a base de leche .




Cebolla piqué: es una cebolla que usamos básicamente en salsas blancas como bechamel para no dar color y solo dar sabor en la misma salsa. Para preparar una cebolla piqué necesita media cebolla cortada a lo largo con tres clavos y una pieza de laurel dentro de una incisión en la cebolla.




Cebolla brulé: es una cebolla cortada a lo ancho quemada de ambos lados y se utiliza para oscurecer las salsas con la caramelización hecha con la quemada. (se utiliza para fondos, salsas y consomé)




Fondos



Se llaman Fondos de cocina a los ingredientes, líquidos de base de todas las salsas y sopas, son el elemento esencial de las salsas. Los mejores resultados para obtener este caldo son las cocciones lentas y prolongadas.



La cocción violenta enturbia los Fondos claros, lo cual los hace inapropiados para algunas preparaciones.



Un buen Fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento que se hierve. También al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa.



1. - Fondo Blanco de Vacuno.

Consiste en la cocción lenta y prolongada de huesos limpios y desgrasados de vacuno más un conjunto de vegetales (mirepoix) y hierbas aromatizantes (bouquet garní).

Una vez terminada su cocción, se debe filtrar o pasar por un tamiz antes de ser utilizado.



2. - Fondo de Ave.

El Fondo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparación es igual al del

Fondo blanco de vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos y algunas menudencias de ave. Los mejores fondos de ave son los obtenidos de la cocción de aves enteras.



3. - Fondo Blanco de Pescado.

Se prepara en base a carne y espinas de pescados.

La cocción se hace en agua con mirepoix blanco, bouquet garní y condimentos, por un tiempo no más allá de 45 minutos y su cocción debe ser a fuego lento.



Fumet de Pescado.

Se realiza a partir de un fondo de pescado, mirepoix, bouquet garní; vino blanco y una parte de mantequilla.

Nota: Los Fondos de pescados son utilizados para la preparación de sopas, el Fumet de pescado es utilizado para pochar pescados al vino blanco.



4. - Fondo de Verduras.

Se prepara en base a Verduras y aromáticos. Su mayor aplicación es en la cocina

Vegetariana y en cualquier preparación de pescados.



5. - Fondo Oscuro.

Se prepara a base de carne y huesos de Vacuno, Aves (ocasionalmente cerdo), dorados

o asados en materia grasa con la adición de un mirepoix y aromáticos.



Es importante recordar que la importancia de estos fondos es la obtención de un concentrado de sabor, que servirá para realzar y complementar otras preparaciones.

Chef Cristian Plaza Castro Profesor de Servicio de Alimentacion Colectiva

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