lunes, 23 de abril de 2018

LOS VINOS


   

  

Vinos  blancos y tintos mas importantes considerando sus cepas

Ø  CABERNET SAUVIGNON        
Ø  CABERNET NOVEAU              
Ø  MERLOT                             
Ø  PINOT NOIR
Ø  CARMENERE
Ø  SIRAH



Ø  TINTOS

Ø  RIESLING
Ø  CHARDONNAY

Ø  SAUVIGNON BLANC                    
Ø  SEMILLON
Ø  GEWYUSTRAMINER





Ø  BLANCOS
Ø  MERLOT ROSE                               
Ø  ROSE

   
*      ¿Qué  es el vino?

Definición: Todo vino normal, espumoso, genereso o aromatizado, es zumo de uva fermentado. Puede ser tinto, blanco o rosado; seco, semiseco o dulce, con grado alcohólico de 5,5 a 14%. El vino generoso aumenta su grado alcohólico de 15 a 22%, con el agregado de aguardiente de orujo. El vino espumoso contiene burbujas de gas carbónico que se liberan al descorchar la botella.

Anatomía de la uva: Las variaciones en el sabor del vino se deben a las siguientes diferencias:
  • Tamaño: cuanto más pequeño sea, tanto más concentrado será su sabor.
  • Color y espesor del hollejo: otorga al vino el color y muchas cualidades aromáticas.
  • Proporción de acidez y azúcar: determina el dulzor y grado alcohólico del vino.

El clima: la vid prospera dentro de ciertos límites. Lo ideal es un promedio anual de 14 a 15°C, con una media de verano no inferior a 19°C. El verano no debe ser muy caluroso, ni el invierno muy frío. Requieren de precipitaciones anuales de unos 675 mm en invierno y primavera; un exceso de agua en verano puede dañar las uvas.  El clima es una preocupación constante: los mayores peligros son las heladas, los vientos fuertes, el granizo y las lluvias abundantes.


El suelo: la vid necesita de buen drenaje, debe retener la humedad sin anegarse. Los suelos cálidos como la arena y la piedra caliza retienen el calor que acelera su maduración, en tanto un suelo frío como la arcilla, la retarda.

Topografía: las variaciones topográficas dan lugar a diversos microclimas.
  • Las laderas montañosas, que concentran la luz solar y tienen mejor drenaje, son aptas para el cultivo de la vid, que las llanuras, donde el suelo suele ser demasiado fértil.
  • Las laderas montañosas que miran al sur en el hemisferio norte reciben más sol y consecuentemente son más cálidas; lo opuesto sucede en el hemisferio sur. Por lo general, en las regiones cálidas se cultivan las laderas frías.
  • La altitud afecta la temperatura, las uvas tardan más en madurar en los viñedos más fríos, situados a mayor altura.

El ciclo anual de la vid: cuando las vides comienzan a soltar savia en el período de latencia, los brotes de primavera están por aparecer. Las yemas crecen primero, seguidas durante las otras ocho semanas por las hojas y las flores.

Generalmente, las vides se podan dos veces cada año. Todas las flores polinizadas y fertilizadas se transforman gradualmente cambian el color, a medida que maduran. La vendimia tiene lugar en otoño.


*      Variedades

La variedad de la vitis vinifera de la uva determina el carácter de cualquier vino, si bien las condiciones en que crecen y el proceso de vinificación también afectarán en el resultado final.

Nota: la podredumbre gris, es un hongo llamado botrytis cinerea, estas uvas infectadas se arrugan y secan, pero tienen un sabor concentrado.

Cabernet sauvignon: es la variedad de uva negra más conocida, las uvas tiene un alto contenido de tanino, por lo tanto estos vinos se envejecen bien (especialmente en roble) pero requieren de su tiempo.

En su máximo esplendor, estos vinos tienen color, aroma y sabor exquisitos, además de un persistente regusto, con frecuencia de grosella negra.

Carmenère: cepa originaria de Francia, se creía en extinción hasta que en 1994 fue redescubierta por el enólogo chileno Alvaro Espinosa, siendo actualmente un producto único en el mundo. Sus vinos presentan colores de la gama de los rojos violáceos, con gran brillo e intensidad, de cuerpo vivaz se aprecian sus piernas en la copa con tonalidades rojizas violetas.
En nariz presenta aromas a frutilla madura, betarraga dulce con cierta presencia aromática propia, en guarda se potencian los aromas tostados y cuero, vainilla, con gran carácter frutal. En boca es consecuente con la nariz, especiado con sabores  a betarraga, tierras húmedas, frutas cocidas y pimientos rojos y verdes, se diferencia del Merlot por su frescor y viveza.

Chardonay: la variedad de uva más popular de uva blanca, por versatilidad para producir vino. Es una de las tres variedades para producir el champagne.
Los vinos de esta cepa son secos y ligeros (de carácter afrutado como la manzana) o semisecos y con cuerpo, según el tipo de elaboración.

Gewurztraminer: vino altamente aromáticos, son blancos con cuerpo, secos o semisecos; tiene baja acidez y alto grado alcohólico, a menudo, 13%.
Fuerte aroma floral y el intenso sabor a lichy, este vino es uno de los pocos que acompañan bien a las comidas picantes.

Malbec: Cepa francesa, también llamada Cot, presenta vinos de cuerpo medio con notas terrosas: Argentina es el principal productor de esta variedad que logra su máxima expresión en el vecino país.
En chile sus vinos presentan un color marrón con notas terrosas, de baja limpidez y poca luminosidad. En nariz es más bien apagado aromáticamente, con presencia de frutos rojos con mora de fondo. En boca permanece la sensación a tierra y bulbos, de persistencia larga, cuerpo medio y agradable final.

Merlot: generalmente se combina con cabernet sauvignon. Esta última da fuerza a el merlot, contiene menos tanino y acidez, aunque puede enriquecer y suavizar vinos que de otra forma serían de paladar áspero.
Generalmente, los vinos de uva merlot sin mezcla son ligeros, con sabor a ciruela y pastel de fruta.

Pinot noir: uva empleada para elaborar el tinto borgoña, su producción no es abundante.
Produce tintos entre ligeros y medianos, de un leve color pálido, con aroma a fresa/frutilla o frambuesa.

Riesling: son vinos de poco cuerpo y bajo grado alcohólico, aunque intenso sabor y larga vida; entre muy secos y muy dulces; la alta acidez siempre se equilibra con la riqueza de su sabor.
Las uvas riesling sometidas a la podredumbre gris producen exquisitos vinos muy dulces.

Sauvignon blanc: son blancos frescos muy secos, especiales para beber cuando jóvenes. El sabor y aroma intensos, de tendencia herbácea, son las características para reconocerla.
Su acidez hace que esta variedad sea especial para mezclar, ya que da fuerza a los vinos suaves. Lo más común es que se mezcle con semillón.

Semillón: se elabora gran variedad de blancos, desde secos a muy dulces. Lo mejor es beber los vinos secos de mezcla cuando son jóvenes, si bien muchos de los más dulces mejoran con el tiempo.
La semillón tal vez sea la mejor variedad para someter a la acción de la podredumdre gris, ya que se producen así los famosos vinos de postre.

Sirah: produce tintos oscuros, con cuerpo, de larga vida, en particular cuando envejecen en barricas de roble, poseen pocos taninos cuando jóvenes, estos vinos deben guardarse por lo menos tres años y son los mejores para acompañar comidas.
La variedad sirah madura tiene aroma a grosella negra, cedrón y mezcla de especias.


*      ¿Cómo se elabora el vino?

La cosecha: es difícil saber cuando es el momento propicio de cosecha. A medida que las uvas maduran, baja el tenor ácido, en tanto que el azúcar, el color y los taninos aumentan. La acidez de un vino debe equilibrarse con la riqueza que deriva del grado de madurez.

El vino tinto mejora cuanto más maduras sean, aunque un retraso en la cosecha aumenta el riesgo de plagas, granizo y las heladas de otoño.

Vinificación del blanco: el vino blanco se elabora con uvas blancas, aunque también pueden emplearse uvas negras si separan los hollejos inmediatamente después de que aquellas son prensadas en la bodega.

Una vez que el mosto queda transparente, viene la fermentación. Ese proceso es más prolongado que en los vinos tintos, pero la temperatura y duración exactas varían con el estilo de vino que se elabore.

Vinificación del tinto: es similar al del vino blanco. La característica especial es que los hollejos quedan en contacto con el mosto en fermentación; eso da al vino su sabor y color más intenso.

La fermentación dura de 10 a 30 días y se hace a temperaturas mayores que con los toneles o tanques antes del embotellado.

Vinos rosados: se prepara de la misma forma que el tinto, pero el hollejo se retira sólo después de 12 a 36 hrs. Son mejores para beber cuando están jóvenes y fríos.

La tradicional barrica: aún se emplean en todo el mundo para la crianza de vinos finos; la madera aporta al vino sus taninos, dando un toque de vainilla, y el aire que entra por laq madera ayuda a que el vino madure.

Tecnología moderna: disminuye tiempos de producción, y por ende los costos. El acero es apto para el control de temperatura para poder conservar la pureza del vino.

Embotellar vinos: el embotellado se realiza en un ambiente estéril y totalmente automatizado. El equipo es costoso y complejo.

Corchos: el vino debe sellarse para que no le entre aire. Es el tapón tradicional del vino, es de bajo costo y no afecta al vino. Existen de plástico o de alcornoque.


*      Vino espumoso

Champagne: su nombre es de la región de Francia. Su proceso es de doble fermentación que produce diminutas burbujas. Después de la primera fermentación, se hace el corte del vino y se embotella. A continuación se hace la segunda fermentación en la misma botella, después de agregar levaduras y azúcar; el removido y el deguello son los procesos que siguen. Finalmente, el vino se cría de uno a tres años.



Evaluación

Pautas para degustar:
Debe hacerse en un ambiente neutro y bien iluminado; emplee la vista, el olfato, y el gusto(en ese orden).
-enjuagar el paladar con agua entre cada cata y cata,
-tomar nota de la impresión causada por todos los vinos,
-no comer nada antes o durante la cata,
-no usar perfumes,
-ocultar pistas y colocar números,
-limpie todo rastro de detergente y suciedad de las copas.

El color:
El tono, la intensidad y profundidad del color puede indicar las variedades empleadas y la madurez del vino. La limpidez es importante ya que un vino joven será más brillante que uno viejo. La opacidad puede ser el sedimento revuelto, que a veces es un defecto del vino. Estudie el vino a luz natural.

Viscosidad:
Se aprecia en las lágrimas, que se adhieren a la copa después de hacerla girar; si el rastro que queda en el cristal es muy evidente, el vino tiene alto grado alcohólico  o contenido de azúcar, o ambos.

Mirar el vino blanco:
El vino blanco puede ser incoloro, transparente, como el agua hasta dorado intenso, pero casi todos con un ligero color pajizo, que se oscurece con el envejecimiento.

Los vinos de colores más pálidos provienen de las regiones más frías y los más oscuros de las más cálidas. Los vinos muy dulces y los blancos envejecidos en roble tienen un color muy intenso. Los vinos jóvenes pueden tener un tono verdoso, en tanto que el vino pardusco podría estar avinagrado.

Mirar el vino tinto:
El color es de rosado a casi negro, se debe al gran variedad, aunque factores como la edad y la región de la viña desempeñan su papel. En contraste con los blancos, los tintos se aclaran con el tiempo, cuanto más morrones y pálidos en el borde (se observa mejor inclinado y alejando la copa), más maduro es el vino. Generalmente, las zonas cálidas producen vinos de color más oscuro, en tanto que los vinos envejecidos en roble pierden más color que aquellos criados en botella.

Oler el vino:
El aroma de un vino puede revelar mucho sobre su condición y carácter. Para evaluar la nariz de un vino, haga girar la copa y huela profundamente: las primeras impresiones son fundamentales. ¿Huele fresco? ¿Es intenso su aroma? ¿Le recuerda a algo?

Paladear el vino:
Tome un sorbo razonable de vino, pero resístase a la tentación de tragarlo. En lugar de eso, hágalo pasear por la boca, poniéndolo en contacto con todas las papilas gustativas, inhale, ya que después liberará los sabores. Trate de evaluar la fuerza del alcohol, la acidez y el dulzor.
18° el ideal es de 11°.